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威廉安格斯第二學期Ｗ6


學校紀錄好像拖了有點久，哈


週二主廚示範課(上圖)＆我的廚房實作(下圖)：Flounder 比目魚
  • 比目魚鑲鮭魚慕斯佐白酒奶油醬汁 Paupiettes of Floundeer Vin Blanc，將新鮮生鮭魚肉＆鮮奶油＆蛋白打成慕斯，冷藏備用。比目魚肢解取得四片魚菲力，魚骨頭熬高湯，取兩片比目魚菲力，各自塗上鮭魚慕斯捲起，冷藏10分鐘定型後，用溫火魚高湯煮5-10分鐘（攝氏93-95 度）。魚起鍋前就可以另外準備平底鍋白酒奶油醬汁，將魚高湯＆白酒＆鮮奶油中火煮至濃縮到一半體積，然後將冰奶油塊一塊塊分次丟入鍋內，邊用打蛋器快速攪拌至醬汁融合並濃稠，雖然醬汁雖然快速，只要溫度或速度一沒抓準，醬汁就會分層，然後奶油就會飄浮在表面，非常刺激！(這堂課的最大優點就是看帥哥主廚上菜)



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威廉安格斯第二學期W2


第二週慢慢進入狀況中，也開始我艱難的記名字之路，但是同學裡有白有黃又有黑，很好玩。加上跟到不錯的主廚-Freddy，他很擺明的說"我不在乎你的技巧，我在意的是你的態度"，所以這班同學愛乾淨也重視團隊合作，看到有人落後其他人就會趕快補上，也不用再看到那些根本沒洗乾淨的鍋碗被放入已清潔區(K力很討厭自己不洗乾淨，還要別人幫你擦屁股的小人!)。每每整點上課，幾乎一半以上的人都會"提早"就到餐廳或是教室門口，反觀我這個只會"準時到達現場"，漸漸也升起一種，老娘跟你們這些小鬼拚了~~~哈哈

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威廉安格斯第二學期W1:


早上八點就起床整理工具，前一晚就興奮的熨燙廚師服，想說要準備充裕，帶著愉快的一天回家的我，也提早下午兩點就在示範課門口等，結果才發現搞錯班別，造成早上第一節理論課就缺席(哀，少根筋這個毛病還是在~)，混亂奔忙中也開啟了這一學期

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威廉安格斯第二學期新開始


我的新課表:



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威廉安格斯第三十八課-雞肝慕斯，牛肝佐鷹嘴豆，羊腦佐蘋果奶油醬


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威廉安格斯第三十七課: 沙朗牛排佐胡椒醬 ，義式小牛肉煎火腿捲 ，香腸佐焦糖洋蔥，摩洛哥燉牛肉


主廚示範:


我的廚房實作:



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威廉安格斯第三十六課:山羊肉派，袋鼠菲力肉佐洛神花紅酒醬 ，鹿肉排漢堡



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威廉安格斯第三十五課:煎炸小羊排，羊肉咖哩，煎羊肉環，羊肉餅包起士餡

主廚示範:



我的廚房實作:



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威廉安格斯第三十四課:羊肉部位分解


主廚示範:



通常一隻成羊的體重為18-22公斤   而通常年齡越大的肉體  顏色就會越深

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威廉安格斯第三十三課:鹽烤脆皮五花肉 ，糖醋里肌 ， 烤豬肋排 ，豬排佐柳橙奶油醬

我的廚房實作:



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威廉安格斯第三十二課Petite Four: 甘納許巧克力球(Ganache Balls)，馬卡龍(Macarons)，維也納酥脆餅(Viennese Biscuits)


主廚示範:


Petite 是法文 "小"的意思
Four  是法文"烤箱"或"烘烤"的意思
所以Petite Four就是指小小甜甜被，烘烤過的點心

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威廉安格斯第三十一課:麵糰製作，佛卡夏麵包，麵包 ，甜甜圈，切爾西螺旋捲麵包

主廚示範:


我的廚房實作:


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威廉安格斯第三十課:酥皮製作，香腸捲酥，蝴蝶酥，草莓奶油千層酥

我的廚房實作:



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威廉安格斯第二十九課: 草莓奶油蛋糕Gâteaux (Genoise Sponge with Butter cream)

主廚示範:
 我的廚房實作:


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威廉安格斯第二十八課: Eclairs& Profiteroles泡芙，蘋果餡餅

主廚示範:





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威廉安格斯第二十七課: 派皮製作，法式鹹派，卡士達醬，水果塔


主廚示範:


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威廉安格斯第二十六課:酪梨天婦羅捲佐芫荽優格醬，胡蘿蔔雪茄捲佐番茄西洋梨醬，希臘脆餅佐茄子醬

主廚示範:


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威廉安格斯第二十五課:烤南瓜餡塔，普羅旺斯燉菜，摩洛哥燉扁豆

主廚示範:


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威廉安格斯第二十四課：義大利蔬菜烘蛋，蛋捲，炒蛋佐土司，班尼迪克蛋

主廚示範：


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威廉安格斯第二十三課：炒飯，紫米粥，義大利蘑菇燉飯，米布丁

主廚示範：



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