今天第三堂課(屠老師的示範菜):
原來當毫無懷疑地做一件事時，走起路來真的是會輕飄飄的~~~
火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette:
將火腿切至適當大小，混和三顆蛋&鮮奶油
平底鍋加油，倒入蛋液
放入火腿、起士，將蛋捲成半月狀，出菜
鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce:
將蝦去腸泥後，丟入蔬菜高湯(月桂葉、白酒、胡蘿蔔、西芹、洋蔥、百里香、巴西利)煮熟
美生菜切絲
將美乃滋、番茄醬、辣根醬、芥末醬混和即成考克醬
入雞尾酒杯，上菜
青豆仁湯Puree of green pea soup with croutons
將奶油、培根、洋蔥、月桂葉、蒜頭炒軟後，下高湯&青豆仁煮
待湯冷卻後入果汁機打成泥
將青豆仁泥煮熱並加入鮮奶油、胡椒、鹽調味，
呈碗，撒上吐司丁，上菜 義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise:
將牛絞肉+紅椒粉+奧力岡，稍作醃製平底鍋裡倒入油，並依序炒蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、月桂葉、西芹、番茄糊、紅酒，倒出
用該平底鍋直接炒牛絞肉+炒過的蔬菜料，加高湯煮一小時，調味，完成
備一鍋滾水煮義大利麵
上盤，淋上肉醬，撒上帕瑪森起士，上菜
我們的實作菜:
大家有沒有發現，雖然都是用手機拍的圖片，雖然上午老師都有一步步示範與講解
但大師就是大師，煎出來的蛋就是這麼柔嫩漂亮~義大利麵也會閃閃發光~
更別說湯了~富有少女嬌滴滴的春色~~~
天哪~好正點!
這次我終於來負責主菜了-義大利肉醬麵
這道菜又稱為波隆那肉醬麵，來自義大利的中部，因起源地而命名
據說，該肉醬麵不該加任何香草、香料
而且一定要搭配義大利寬扁麵(Tagliatelle)才能均勻地吃到肉醬味道(下次來問問義大利朋友好了)
切紅蘿蔔時因為本著煮澳洲紅蘿蔔的經驗(澳洲紅蘿蔔15分鐘就輕易煮軟)
硬是 "Gay 勞"(台語)的切得比老師大一點
以為這樣成品時紅蘿蔔會因久熬而軟嫩，並襯托肉醬的顏色，給予品嚐者更強烈的視覺效果
但是.............這是今天的敗筆
台灣的紅蘿蔔，你也太剛毅了吧!!!
即使味道OK，但是整個就是在跟絞肉過肩摔
反而沒辦法好好品嘗肉醬該有的一致性，Oh no~~~
不過也是因為這樣的嘗試 ，與跟班長組料理東西軍的比賽
讓我了解 恩~~~
下次我要試試洋蔥加多點來帶出甜味、紅蘿蔔切更碎、絞肉要炒出香味、番茄糊也可以下多些
哈哈哈，太好玩了~喔耶~~~
料理真的不簡單
同樣的材料與步驟，卻可以因不同人，而表現出的結果就不同
看著屠老師俐落的揮灑之間，才了解，原來，這就是真功夫!!!!
做這道菜時其實心裡很複雜
記得第一次吃這道義大利肉醬麵
是在剛過去澳洲打工度假時
為了省錢，都以白吐司、泡麵打理三餐
掃街找工作、做白工、分手、語言問題、同行友人放棄要先回台灣...等等的
在很害怕，很想放棄時
半路上遇到了不認識的兩個台灣人
她們發現我的情況，有一天，熱情地情義相挺做了這道肉醬麵叫我去吃
那一刻，是無價的珍貴與深刻
因為他們
讓我即使在面對無知的未來時，仍帶著開闊的心，相信人性的美好
其實，活著，本身就是一件幸福的事。
抬起頭，環繞四周，
看著老師一個接一個的在學生旁邊指導，
看著同學們認真專注的投注身影，
心底，很是感激。
最後與大家分享我逛到的網頁:
1.Antonio Carluccio-英國有名的義大利廚師介紹該肉醬麵食譜
http://www.antonio-carluccio.co.uk/Tagliatelle_al_Ragu_Bolognese (15mins...果然我肉醬炒不夠久)
2.Jamie Oliver-有名的英國廚師
http://www.ted.com/talks/lang/zh-tw/jamie_oliver.html (在Ted上發表的演講)
同學們，大家一起夾又夾又!!!!!
華爾道夫沙拉Waldorf salad American style:(美式菜)
蘋果切塊，西芹切丁後滾水燙過再冰鎮 再與葡萄乾 、美乃滋、少許鹽與胡椒混和後 盛盤，撒上烤過的胡桃仁，上菜
雞骨肉汁Chicken gravy:(Grevy意旨用骨頭熬汁)
將雞骨烤至金黃色，
菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工
菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工 菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工
佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯Chicken breast florentin style with risibisi:(義大利菜)
將蒜頭末+奶油+月桂葉炒軟，再加生米+高湯煮成飯，蓋上烘培紙，入烤箱烤
用少許鹽和胡椒醃公主雞胸(指去皮去脂帶小腿骨的雞胸)，煎雞胸至上色，放上烤盤，淋些白酒，入烤箱烤 紅蔥頭炒菠菜+些許鮮奶油上盤 醬汁:紅蔥頭+月桂葉+奶油炒香，加上高筋麵粉、高湯煮至稠化+Gruyere cheese 盛盤，加Parmesan cheese，明火台考上色，上菜
沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon:
3顆蛋黃+水果酒+糖+(水)打至成膨鬆的沙巴翁醬汁 盛盤，上明火台，上菜 (圖左是純粹的蛋黃，圖右是蛋黃+蛋白沙巴翁醬) 水果切至適當大小，加水果酒醃
我們實作菜:
這次我所負責到的是華爾道夫沙拉與沙巴翁焗水果
真正自己做菜下刀的時候，就會想到這樣的份量大小，
是不是能帶出食物的最佳美味、是不是能讓客人優雅滿足的食用
所以我特地將蘋果與西芹大小切成5:1比例
特別是西芹處理，因為刮刀只能去凸面的那一面筋，凹面那部分去除不到，
為避免影響口感，所以我西芹不會切太大塊
但盛盤份量上仍是稍多了點(哈哈，唉呦我不是會浪費的人....)
另外沙巴翁Sabayon(又稱Zabaione)是義大利著名的甜點，
是一種甜的蛋酒，冷吃熱吃，搭配水果、餅乾、派都很適合
很高興被老師稱讚今天我打得最成功
我想歸功於自從吃了老師作的沙巴翁醬後，驚為天人~
然後有一天半夜晚上我默默搜尋了沙巴翁食譜
才知道"溫度"與"打入空氣速度"是該醬汁的成功關鍵!!!
喔~沙巴翁，你是成人世界的綿密微醺代表~!!!
今天屠老師談到一位日本客人的故事時讓我印象很深刻
那位日本客人因為小時候的環境，所以在吃沙拉時，
反而覺得內部鮮嫩的菜葉不好吃，外層較深色硬脆的菜葉才美味
讓我了解，有時候廚師，並不是一定非要呈現高級的菜色才能使客戶滿足
而是一顆"在乎"的心
設身處地為顧客著想，去聽聽看客人要的是什麼，把他們當作自己的家人一樣，為他們的健康把關
料理真的是一門必須秉著良心，高深且學無止盡的學問~
最後，來一張我的廚師服照，唉呦，好害羞
3/21知道了IELTS成績後，那個窄窄的口也擠過去了
便可以義無反顧去高雄玩樂，喔~不對 是上課!!!
五秒鐘立即下標 終於訂到我睽違已久的課程
噹噹~ "高雄餐旅大學西餐丙級課程"
授課教師:屠國城老師
想到接下來的六日都可以在
奶油 義大利麵 高湯 香草 沙拉 甜點 燉飯 雞鴨牛羊豬魚 乳酪中度過
身體不自覺的轉圈圈了起來~
喔耶~!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
今天第一堂課
雖然帶著前一天在海裡的宿醉和海風刮骨的洗禮
加上大姨媽好死不死一起來湊熱鬧
還是早上六點就起床
半個小時的兩隻腳路程再搭捷運再轉公車(沒錯 高雄就是這麼大!!!)
還是檔不了我撲向西餐的決心~
第一堂課跟屠老師面對面
沒想到這個擁有恐怖姓氏的老師~
卻是出乎意料的和藹可親(尤其老師笑起來太可愛了吧)
連洗抹布都親力親為
整天下來上課就同如沐春風般
早上三小時的課程~
老師先教我們刀具的認識 刀法的技巧 還有支解全雞 取魚骨並熬製雞高湯 魚高湯
大家可以看到右下方的鼎泰豐小籠包 錯!!!
它其實貨真價實用菜刀雕的洋菇!!!
屠老師教學中除了示範西餐的步驟
也會告訴我們食材 烹調的理論
像是
洋菇其實可生吃 但金針菇生吃則會讓你拉到死
熬高湯跟煎牛排相反
煎牛排要先用高溫鎖住肉汁
但是熬高湯就要從冷水煮 骨頭的濃烈精華才會被釋放出來
西餐裡盤子裡的東西都要能被食用(跟中餐大大相反)
_____
/ \ =>拿破崙因戰敗所以不喜歡尖的東西，故有的法國土司會做成該形狀
/_______\
白酒煮至燒沸，才不會有酸味
雞蛋要選粗糙表面的才新鮮 倒出的雞蛋黃越立越好(這四個字好害羞)....等等的
都讓我這西餐大外行受用不少~~~
下午的課老師就開始作示範(老師的示範菜)
法國吐司French toast:
土司去邊切三角形
沾蛋液(蛋、牛奶、香草精混和) 再下熱鍋煎
土司上色後可加奶油煎 會更香
擺盤撒上肉桂糖粉 完工
蒔蘿黃瓜沙拉Dill cucumber salad:
大黃瓜切片後加鹽醃
出水後將水擠乾
加入鹽 胡椒 酸奶 蒔蘿拌勻 擺盤
盤上不能出水為要點
匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup:
牛臀肉切丁、洋蔥馬鈴薯、匈牙利粉、月桂葉、
迷迭香、凱利茴香(喔~我愛這名字)、番茄、番茄糊、牛高湯
燉就對了~
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes:
這是一道法式鄉村菜(PS:這樣是鄉村 跟阿罵家的菜哺差很多吧 法國小孩好幸福)
鱸魚取出魚片後，用魚高湯將魚片煮熟
馬鈴薯切丁煮熟瀝水調味
用低溫將奶油炒紅蔥頭、洋菇片炒軟，再加魚高湯、鮮奶油煮至適當濃縮度
擺盤上明火台烤至上色 灑香芹在馬鈴薯上 上菜
老師下課時還請我們整隊練口號"廚藝要精進，食物要美味"
辛苦您了班長
我這副班有盡責地幫你偷笑喔!!!
哈哈哈~
我們的老師真的好青春
一個人是不是熱愛他的生活很簡單就能明瞭!!!
隔天我們小組的實作菜:
我被分配到了匈牙利牛肉湯
這一道湯用牛肉與番茄當基底 超順我的胃
愛死牛肉與番茄了(話說 我有真的討厭的東西嗎....)
但我試了別人的菜
我發現我偷偷加一小撮糖的效力也太大了~(但也可能跟半顆洋蔥有關)
讓湯品呈現柔潤感(好啦~我不喜歡喝很酸的湯啦)
今天實作菜六組分別拿到
8.8X2 、8.7X2 、7.8X2
但湯品大家都煮得過於濃稠(是一直摳鍋渣的關係嗎)
總之
太好玩了~能在魔法廚房裡穿梭實在是太幸福!!!
曾經有人問我說
什麼時候發現喜歡料理的
我想
應該是小時候為了想要見不在家的爸媽
而常常去店裡幫忙時
在廚房裡老爸總是將第一手蚵仔酥 塔香螺肉 海瓜子
藉由試菜名義
光明正大地送進我口中開始
也可能是
送上菜餚時 顧客閃閃發亮的眼睛裡開始
讓我相信
料理
是讓人幸福快樂的方式
所以讀書 出社會繞了一圈
在打工度假的兩年裡
讓自己歸零 沉澱 徹悟後
我還是想跟隨自己的心 做了這決定
也許不知道未來的終點在哪裡
但
我還是想學習
讓人幸福的方程式
