威廉安格斯第二學期Ｗ6

學校紀錄好像拖了有點久，哈


週二主廚示範課(上圖)＆我的廚房實作(下圖)：Flounder 比目魚

• 比目魚鑲鮭魚慕斯佐白酒奶油醬汁 Paupiettes of Floundeer Vin Blanc，將新鮮生鮭魚肉＆鮮奶油＆蛋白打成慕斯，冷藏備用。比目魚肢解取得四片魚菲力，魚骨頭熬高湯，取兩片比目魚菲力，各自塗上鮭魚慕斯捲起，冷藏10分鐘定型後，用溫火魚高湯煮5-10分鐘（攝氏93-95 度）。魚起鍋前就可以另外準備平底鍋白酒奶油醬汁，將魚高湯＆白酒＆鮮奶油中火煮至濃縮到一半體積，然後將冰奶油塊一塊塊分次丟入鍋內，邊用打蛋器快速攪拌至醬汁融合並濃稠，雖然醬汁雖然快速，只要溫度或速度一沒抓準，醬汁就會分層，然後奶油就會飄浮在表面，非常刺激！(這堂課的最大優點就是看帥哥主廚上菜)

• 烤全魚鑲檸檬奶油辣椒蝦夷蔥醬Whole Baked Flounder filled with Chilli Lemon and Chive Butter，將軟化奶油＆蝦夷蔥＆辣椒末＆檸檬汁混合包保鮮膜冷藏後。另全隻比目魚鋪上薄薄一層麵粉後進入攝氏200度烤箱烤，烤至75%熟後，放上之前做好的奶油棒，上明火台在略烤上色，之後去骨去魚刺，上菜。這道菜真是搞死一堆同學了，為什麼呢？首先，魚很燙(好像是一句沒用的廢話～哈)，但是要想辦法去骨頭去魚刺，還要保持原狀，並且要趁熱上菜！Ｋ力只記得當時的手指頭也快熟了～可賀的是這道法式傳統料理，現在幾乎沒有餐廳這樣做了，所以只是學校主廚選出來讓學生練技巧練手指頭用的～哈

• 水煮魚菲力佐溫酸油醋沙拉Poached Fish Fillet Delice with a Warm Vinaigrette，將另兩片魚菲力包裹鮭魚慕斯後用保鮮膜捲起，冷藏10分鐘定型後，用溫火魚高湯煮約20分鐘（攝氏93-95 度）後撈起。另將橄欖油＆醋＆檸檬汁混合，微微加溫後與番茄黃瓜丁混合，上菜

週四餐廳課：與ＮＯＢＵ合力出餐，今天ＮＯＢＵ的主廚Chris 派了三位廚師( Sun& Grace& Julio)，要與我們班上加外班20位同學合力出100人份的餐，菜單當然是ＮＯＢＵ提供的，想當然爾我開心翻了～因為去這間餐廳吃過之後，Ｋ力愛上了ＮＯＢＵ的新日式料理，而天從人願的我又能拿到些許菜單內容，又能親身被教導與學習～比中樂透開心～撒花～～～

我今天負責冷盤區，也就是圖下這道Shelly Duo-New Style Scallops and Fresh Oyster Jalapeño，新式鮮干貝與生蠔佐墨西哥綠椒醬 ，新鮮干貝放上蝦夷蔥和薑絲，途上蒜泥，放入竹葉船中，淋上柚子和風醬，另一邊的生蠔淋上墨西哥綠辣椒醬，放上蛋白和鹽混合漿，再放上一顆炸櫻桃番茄，上菜。 帶領我們冷盤區的Sun人很好，一開始分配工作將所有事情講一遍後，才問大家想挑戰哪一項？一個人住開伙很少的Ｋ力當然馬上搶切薑絲（不過大家好像也沒意願做這項基本功），切完第一塊時我先問Sun這樣薑絲可以嗎？Sun還很抱歉地說這不能用(人好好～)，後來我再切第二塊，才達到要求。這件事深深印烙再我記憶裡，廚師，是要蹲馬步的！後來我弄完薑絲～也跑去做櫻桃番茄，做竹船（Sun還一直提想我們要小心做，前晚的學生因為沒達到一致要求，整包竹船丟掉！讓主廚Chris很不爽），拼裝干貝（四片干貝上，每一片要放一根蝦夷蔥＆兩根薑絲，要整齊，要新鮮），將拼裝好的干貝剷到竹船裡盤子上（一失敗會整坨倒下，雖然不簡單，但這是可以一次大量性訓練平穩的功夫，當然要搶著做，可以剷100盤耶 ，機會難得～）

素食版：改為豆腐和櫻桃沙拉

前菜出完，哪裡需要幫忙就跑哪裡去～

ＮＯＢＵ主廚Chris翻垃圾桶檢查客人為什麼沒吃完～很震撼！

Assorted Petit Four on the table

Suntory Cappuccino

出餐前，一定要檢查再檢查！

結束主廚帶著我們這班小廚師去用餐區致詞，感謝大家前來，接受著掌聲謝幕～回頭後Sun跟我提及，主廚Chris有在問我要讀到何時(後來才知道ＮＯＢＵ只聘用國際學生），因為他覺得我不錯～

跟盧先生聊到這件事時，他問我說，為什麼班上20位同學，主廚卻只問我？我覺得，這就是態度吧～一個人如果是真心想學習，他一定不會計較做事的多寡，他一定很主動地幫忙不管是不是份內工作，他一定想學更多，他一定想做得更完美！切薑絲時跑來一個越南同學幫我，但是她整盤薑絲都被倒掉，當我想跟她解釋要如何切的好時，她只說：[『Oh, I can't do this job 』。當我抽空奔跑去上廁所時，我只看到我的希臘同學，很開心的在外面跟女生聊天，因為他說：『Too much people, there is no job inside!』雖然這件小插曲讓我一度想要去ＮＯＢＵ求職，但是礙於家庭人生規劃無法現階段完成，不過這些事讓我發現，原來，

偉大，是要從做好“小事情”開始

未來，總有機會的，加油