西餐丙級第三課:火腿乳酪恩利蛋、鮮蝦盅赴考克醬、青豆仁湯、義大利肉醬麵

今天第三堂課(屠老師的示範菜):


原來當毫無懷疑地做一件事時,走起路來真的是會輕飄飄的~~~



火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette:


將火腿切至適當大小,混和三顆蛋&鮮奶油

平底鍋加油,倒入蛋液

放入火腿、起士,將蛋捲成半月狀,出菜

鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce:

將蝦去腸泥後,丟入蔬菜高湯(月桂葉、白酒、胡蘿蔔、西芹、洋蔥、百里香、巴西利)煮熟

美生菜切絲

將美乃滋、番茄醬、辣根醬、芥末醬混和即成考克醬

入雞尾酒杯,上菜

青豆仁湯Puree of green pea soup with croutons

將奶油、培根、洋蔥、月桂葉、蒜頭炒軟後,下高湯&青豆仁煮

待湯冷卻後入果汁機打成泥

將青豆仁泥煮熱並加入鮮奶油、胡椒、鹽調味,

呈碗,撒上吐司丁,上菜 
義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise:

將牛絞肉+紅椒粉+奧力岡,稍作醃製
平底鍋裡倒入油,並依序炒蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、月桂葉、西芹、番茄糊、紅酒,倒出

用該平底鍋直接炒牛絞肉+炒過的蔬菜料,加高湯煮一小時,調味,完成

備一鍋滾水煮義大利麵

上盤,淋上肉醬,撒上帕瑪森起士,上菜


我們的實作菜:







大家有沒有發現,雖然都是用手機拍的圖片,雖然上午老師都有一步步示範與講解

但大師就是大師,煎出來的蛋就是這麼柔嫩漂亮~義大利麵也會閃閃發光~

更別說湯了~富有少女嬌滴滴的春色~~~

天哪~好正點!


這次我終於來負責主菜了-義大利肉醬麵

這道菜又稱為波隆那肉醬麵,來自義大利的中部,因起源地而命名

據說,該肉醬麵不該加任何香草、香料

而且一定要搭配義大利寬扁麵(Tagliatelle)才能均勻地吃到肉醬味道(下次來問問義大利朋友好了)

切紅蘿蔔時因為本著煮澳洲紅蘿蔔的經驗(澳洲紅蘿蔔15分鐘就輕易煮軟)

硬是 "Gay 勞"(台語)的切得比老師大一點

以為這樣成品時紅蘿蔔會因久熬而軟嫩,並襯托肉醬的顏色,給予品嚐者更強烈的視覺效果

但是.............這是今天的敗筆

台灣的紅蘿蔔,你也太剛毅了吧!!!

即使味道OK,但是整個就是在跟絞肉過肩摔

反而沒辦法好好品嘗肉醬該有的一致性,Oh no~~~

不過也是因為這樣的嘗試 ,與跟班長組料理東西軍的比賽

讓我了解 恩~~~

下次我要試試洋蔥加多點來帶出甜味、紅蘿蔔切更碎、絞肉要炒出香味、番茄糊也可以下多些

哈哈哈,太好玩了~喔耶~~~

料理真的不簡單

同樣的材料與步驟,卻可以因不同人,而表現出的結果就不同

看著屠老師俐落的揮灑之間,才了解,原來,這就是真功夫!!!!



做這道菜時其實心裡很複雜

記得第一次吃這道義大利肉醬麵

是在剛過去澳洲打工度假時

為了省錢,都以白吐司、泡麵打理三餐

掃街找工作、做白工、分手、語言問題、同行友人放棄要先回台灣...等等的

在很害怕,很想放棄時

半路上遇到了不認識的兩個台灣人

她們發現我的情況,有一天,熱情地情義相挺做了這道肉醬麵叫我去吃

那一刻,是無價的珍貴與深刻

因為他們

讓我即使在面對無知的未來時,仍帶著開闊的心,相信人性的美好

其實,活著,本身就是一件幸福的事。  

抬起頭,環繞四周,


看著老師一個接一個的在學生旁邊指導,

看著同學們認真專注的投注身影,

心底,很是感激。




最後與大家分享我逛到的網頁:

1.Antonio Carluccio-英國有名的義大利廚師介紹該肉醬麵食譜

http://www.antonio-carluccio.co.uk/Tagliatelle_al_Ragu_Bolognese  (15mins...果然我肉醬炒不夠久)

2.Jamie Oliver-有名的英國廚師

http://www.ted.com/talks/lang/zh-tw/jamie_oliver.html (在Ted上發表的演講)

同學們,大家一起夾又夾又!!!!!



西餐丙級第二課:華爾道夫沙拉、雞骨肉汁、佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯、沙巴翁焗水果


 經過兩周的停課休假後,終於終於,開課哦~~~~~

 在這裡也恭喜高餐大五十三名師生,所參加的" 二○一二FAH新加坡國際烹飪賽 "

 獲得八金九銀十七銅的超~亮眼成績(台灣人好棒~)

 相關網址請參閱: http://news.chinatimes.com/domestic/11050612/112012042200229.html


 今天要來實作老師四月八日所示範的料理(沒錯,整整20天以前的事!)

 老師的示範菜





華爾道夫沙拉Waldorf salad American style:(美式菜) 

蘋果切塊,西芹切丁後滾水燙過再冰鎮 再與葡萄乾 、美乃滋、少許鹽與胡椒混和後 盛盤,撒上烤過的胡桃仁,上菜 


雞骨肉汁Chicken gravy:(Grevy意旨用骨頭熬汁) 

 將雞骨烤至金黃色,

 
盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色,再加入番茄糊用小火炒
 
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs,完工

 盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色,再加入番茄糊用小火炒
 
 將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs,完工 盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色,再加入番茄糊用小火炒
 
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs,完工 


佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯Chicken breast florentin style with risibisi:(義大利菜) 

 將蒜頭末+奶油+月桂葉炒軟,再加生米+高湯煮成飯,蓋上烘培紙,入烤箱烤

 用少許鹽和胡椒醃公主雞胸(指去皮去脂帶小腿骨的雞胸),煎雞胸至上色,放上烤盤,淋些白酒,入烤箱烤
 紅蔥頭炒菠菜+些許鮮奶油上盤 醬汁:紅蔥頭+月桂葉+奶油炒香,加上高筋麵粉、高湯煮至稠化+Gruyere cheese 盛盤,加Parmesan cheese,明火台考上色,上菜 


沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon: 

 3顆蛋黃+水果酒+糖+(水)打至成膨鬆的沙巴翁醬汁 盛盤,上明火台,上菜 (圖左是純粹的蛋黃,圖右是蛋黃+蛋白沙巴翁醬)  水果切至適當大小,加水果酒醃



我們實作菜:




這次我所負責到的是華爾道夫沙拉與沙巴翁焗水果

真正自己做菜下刀的時候,就會想到這樣的份量大小,

是不是能帶出食物的最佳美味、是不是能讓客人優雅滿足的食用

所以我特地將蘋果與西芹大小切成5:1比例

特別是西芹處理,因為刮刀只能去凸面的那一面筋,凹面那部分去除不到,

為避免影響口感,所以我西芹不會切太大塊

但盛盤份量上仍是稍多了點(哈哈,唉呦我不是會浪費的人....)


另外沙巴翁Sabayon(又稱Zabaione)是義大利著名的甜點,

是一種甜的蛋酒,冷吃熱吃,搭配水果、餅乾、派都很適合

很高興被老師稱讚今天我打得最成功

我想歸功於自從吃了老師作的沙巴翁醬後,驚為天人~

然後有一天半夜晚上我默默搜尋了沙巴翁食譜

才知道"溫度"與"打入空氣速度"是該醬汁的成功關鍵!!!

喔~沙巴翁,你是成人世界的綿密微醺代表~!!!



今天屠老師談到一位日本客人的故事時讓我印象很深刻

那位日本客人因為小時候的環境,所以在吃沙拉時,

反而覺得內部鮮嫩的菜葉不好吃,外層較深色硬脆的菜葉才美味

讓我了解,有時候廚師,並不是一定非要呈現高級的菜色才能使客戶滿足

而是一顆"在乎"的心

設身處地為顧客著想,去聽聽看客人要的是什麼,把他們當作自己的家人一樣,為他們的健康把關

料理真的是一門必須秉著良心,高深且學無止盡的學問~



最後,來一張我的廚師服照,唉呦,好害羞

 




 

西餐丙級第一課:法國吐司、蒔蘿黃瓜沙拉、匈牙利牛肉湯、奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

3/21知道了IELTS成績後,那個窄窄的口也擠過去了

便可以義無反顧去高雄玩樂,喔~不對  是上課!!!

五秒鐘立即下標   終於訂到我睽違已久的課程

噹噹~ "高雄餐旅大學西餐丙級課程"

授課教師:屠國城老師

想到接下來的六日都可以在


 奶油 義大利麵 高湯 香草 沙拉 甜點 燉飯 雞鴨牛羊豬魚 乳酪中度過

身體不自覺的轉圈圈了起來~

喔耶~!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



今天第一堂課

雖然帶著前一天在海裡的宿醉和海風刮骨的洗禮

加上大姨媽好死不死一起來湊熱鬧

還是早上六點就起床

半個小時的兩隻腳路程再搭捷運再轉公車(沒錯 高雄就是這麼大!!!)

還是檔不了我撲向西餐的決心~



第一堂課跟屠老師面對面

沒想到這個擁有恐怖姓氏的老師~

卻是出乎意料的和藹可親(尤其老師笑起來太可愛了吧)

連洗抹布都親力親為

整天下來上課就同如沐春風般

早上三小時的課程~

老師先教我們刀具的認識 刀法的技巧 還有支解全雞 取魚骨並熬製雞高湯 魚高湯


大家可以看到右下方的鼎泰豐小籠包 錯!!!

它其實貨真價實用菜刀雕的洋菇!!!


 


屠老師教學中除了示範西餐的步驟


也會告訴我們食材 烹調的理論

像是

洋菇其實可生吃 但金針菇生吃則會讓你拉到死

熬高湯跟煎牛排相反

煎牛排要先用高溫鎖住肉汁

但是熬高湯就要從冷水煮 骨頭的濃烈精華才會被釋放出來

西餐裡盤子裡的東西都要能被食用(跟中餐大大相反)
   _____
  /            \     =>拿破崙因戰敗所以不喜歡尖的東西,故有的法國土司會做成該形狀
/_______\

白酒煮至燒沸,才不會有酸味

雞蛋要選粗糙表面的才新鮮  倒出的雞蛋黃越立越好(這四個字好害羞)....等等的


都讓我這西餐大外行受用不少~~~




下午的課老師就開始作示範(老師的示範菜)

法國吐司French toast:

土司去邊切三角形

沾蛋液(蛋、牛奶、香草精混和)  再下熱鍋煎

土司上色後可加奶油煎 會更香

擺盤撒上肉桂糖粉 完工


蒔蘿黃瓜沙拉Dill cucumber salad:


大黃瓜切片後加鹽醃

出水後將水擠乾

加入鹽 胡椒 酸奶 蒔蘿拌勻 擺盤

盤上不能出水為要點

匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup:

牛臀肉切丁、洋蔥馬鈴薯、匈牙利粉、月桂葉、


迷迭香、凱利茴香(喔~我愛這名字)、番茄、番茄糊、牛高湯

燉就對了~

奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes:

這是一道法式鄉村菜(PS:這樣是鄉村 跟阿罵家的菜哺差很多吧  法國小孩好幸福)

鱸魚取出魚片後,用魚高湯將魚片煮熟

馬鈴薯切丁煮熟瀝水調味

用低溫將奶油炒紅蔥頭、洋菇片炒軟,再加魚高湯、鮮奶油煮至適當濃縮度

擺盤上明火台烤至上色 灑香芹在馬鈴薯上 上菜




老師下課時還請我們整隊練口號"廚藝要精進,食物要美味"


辛苦您了班長

我這副班有盡責地幫你偷笑喔!!!

哈哈哈~

我們的老師真的好青春

一個人是不是熱愛他的生活很簡單就能明瞭!!!



 
 

隔天我們小組的實作菜:




我被分配到了匈牙利牛肉湯

這一道湯用牛肉與番茄當基底 超順我的胃

愛死牛肉與番茄了(話說 我有真的討厭的東西嗎....)

但我試了別人的菜

我發現我偷偷加一小撮糖的效力也太大了~(但也可能跟半顆洋蔥有關)

讓湯品呈現柔潤感(好啦~我不喜歡喝很酸的湯啦)

今天實作菜六組分別拿到

8.8X2  、8.7X2 、7.8X2

但湯品大家都煮得過於濃稠(是一直摳鍋渣的關係嗎)

總之

太好玩了~能在魔法廚房裡穿梭實在是太幸福!!!




曾經有人問我說

什麼時候發現喜歡料理的

我想

應該是小時候為了想要見不在家的爸媽

而常常去店裡幫忙時

在廚房裡老爸總是將第一手蚵仔酥 塔香螺肉 海瓜子

藉由試菜名義

光明正大地送進我口中開始

也可能是

送上菜餚時 顧客閃閃發亮的眼睛裡開始

讓我相信

料理

是讓人幸福快樂的方式

所以讀書 出社會繞了一圈

在打工度假的兩年裡

讓自己歸零 沉澱 徹悟後

我還是想跟隨自己的心 做了這決定

也許不知道未來的終點在哪裡



我還是想學習

讓人幸福的方程式