西餐丙級第二課:華爾道夫沙拉、雞骨肉汁、佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯、沙巴翁焗水果


 經過兩周的停課休假後,終於終於,開課哦~~~~~

 在這裡也恭喜高餐大五十三名師生,所參加的" 二○一二FAH新加坡國際烹飪賽 "

 獲得八金九銀十七銅的超~亮眼成績(台灣人好棒~)

 相關網址請參閱: http://news.chinatimes.com/domestic/11050612/112012042200229.html


 今天要來實作老師四月八日所示範的料理(沒錯,整整20天以前的事!)

 老師的示範菜





華爾道夫沙拉Waldorf salad American style:(美式菜) 

蘋果切塊,西芹切丁後滾水燙過再冰鎮 再與葡萄乾 、美乃滋、少許鹽與胡椒混和後 盛盤,撒上烤過的胡桃仁,上菜 


雞骨肉汁Chicken gravy:(Grevy意旨用骨頭熬汁) 

 將雞骨烤至金黃色,

 
盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色,再加入番茄糊用小火炒
 
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs,完工

 盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色,再加入番茄糊用小火炒
 
 將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs,完工 盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色,再加入番茄糊用小火炒
 
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs,完工 


佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯Chicken breast florentin style with risibisi:(義大利菜) 

 將蒜頭末+奶油+月桂葉炒軟,再加生米+高湯煮成飯,蓋上烘培紙,入烤箱烤

 用少許鹽和胡椒醃公主雞胸(指去皮去脂帶小腿骨的雞胸),煎雞胸至上色,放上烤盤,淋些白酒,入烤箱烤
 紅蔥頭炒菠菜+些許鮮奶油上盤 醬汁:紅蔥頭+月桂葉+奶油炒香,加上高筋麵粉、高湯煮至稠化+Gruyere cheese 盛盤,加Parmesan cheese,明火台考上色,上菜 


沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon: 

 3顆蛋黃+水果酒+糖+(水)打至成膨鬆的沙巴翁醬汁 盛盤,上明火台,上菜 (圖左是純粹的蛋黃,圖右是蛋黃+蛋白沙巴翁醬)  水果切至適當大小,加水果酒醃



我們實作菜:




這次我所負責到的是華爾道夫沙拉與沙巴翁焗水果

真正自己做菜下刀的時候,就會想到這樣的份量大小,

是不是能帶出食物的最佳美味、是不是能讓客人優雅滿足的食用

所以我特地將蘋果與西芹大小切成5:1比例

特別是西芹處理,因為刮刀只能去凸面的那一面筋,凹面那部分去除不到,

為避免影響口感,所以我西芹不會切太大塊

但盛盤份量上仍是稍多了點(哈哈,唉呦我不是會浪費的人....)


另外沙巴翁Sabayon(又稱Zabaione)是義大利著名的甜點,

是一種甜的蛋酒,冷吃熱吃,搭配水果、餅乾、派都很適合

很高興被老師稱讚今天我打得最成功

我想歸功於自從吃了老師作的沙巴翁醬後,驚為天人~

然後有一天半夜晚上我默默搜尋了沙巴翁食譜

才知道"溫度"與"打入空氣速度"是該醬汁的成功關鍵!!!

喔~沙巴翁,你是成人世界的綿密微醺代表~!!!



今天屠老師談到一位日本客人的故事時讓我印象很深刻

那位日本客人因為小時候的環境,所以在吃沙拉時,

反而覺得內部鮮嫩的菜葉不好吃,外層較深色硬脆的菜葉才美味

讓我了解,有時候廚師,並不是一定非要呈現高級的菜色才能使客戶滿足

而是一顆"在乎"的心

設身處地為顧客著想,去聽聽看客人要的是什麼,把他們當作自己的家人一樣,為他們的健康把關

料理真的是一門必須秉著良心,高深且學無止盡的學問~



最後,來一張我的廚師服照,唉呦,好害羞

 




 

1 則留言 :

Lily 9222 提到...

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