威廉安格斯第二學期W6


學校紀錄好像拖了有點久,哈


週二主廚示範課(上圖)&我的廚房實作(下圖):Flounder 比目魚
  • 比目魚鑲鮭魚慕斯佐白酒奶油醬汁 Paupiettes of Floundeer Vin Blanc,將新鮮生鮭魚肉&鮮奶油&蛋白打成慕斯,冷藏備用。比目魚肢解取得四片魚菲力,魚骨頭熬高湯,取兩片比目魚菲力,各自塗上鮭魚慕斯捲起,冷藏10分鐘定型後,用溫火魚高湯煮5-10分鐘(攝氏93-95 度)。魚起鍋前就可以另外準備平底鍋白酒奶油醬汁,將魚高湯&白酒&鮮奶油中火煮至濃縮到一半體積,然後將冰奶油塊一塊塊分次丟入鍋內,邊用打蛋器快速攪拌至醬汁融合並濃稠,雖然醬汁雖然快速,只要溫度或速度一沒抓準,醬汁就會分層,然後奶油就會飄浮在表面,非常刺激!(這堂課的最大優點就是看帥哥主廚上菜)