【 Say Cheese 】起司種類介紹與寶寶食用建議






說是整理了一番工夫,其實是好奇殺死一隻貓。



K力本身一直覺得起司都臭臭的,據說是因為童年的味覺一旦定型,就比較難接受和辨認成年後所接受的其他味覺刺激,所以花一些時間想好好了解"起司",來訓練自己慢慢愛上它。有興趣的你來跟我一起看下去吧~



 



之前再墨爾本求學的時候,外國人因為從小接觸原因(就跟台灣人從小會吃豬血糕、臭豆腐一樣),所以其實對起士的相關知識是非常成熟的,反觀華人則不太清楚起司的相關知識。


課程中老師有教一則知識讓我很驚訝,「就是孕婦不能吃軟起司」(當時K力的確肚子裡有小寶寶了所以特別訝異),想說起司本來就是牛奶的再製品,所以不是應該更安全可食嘛?


後來藉由課程才知道,軟起司因為含水量比硬起司高,所以裡面容易含有Listeria(李斯特菌),容易造成流產死胎。因此可以放心吃的,建議是硬起司,像是 ex: 切達Cheddar起司、帕馬森Parmesan起司、斯蒂爾頓Stilton起司。



起司起源:

相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前,阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後,乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後,怎知卻發現袋內的羊奶已分成兩層,一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酵素酵素,加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射,乳液隨之發酵,形成半固體狀態,最初的乾酪就這樣誕生。



起司製作方法:

奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛水牛家山羊綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品。起士可以分為上百種,乳源(包括動物的進食)、是否使用巴氏消毒法乳脂含量、細菌和霉、處理方法和發酵決定了他們的形狀,口感,及味道。乾酪可以用香草,香料,或者煙燻來調味。



最大出口國-荷蘭:

荷蘭每年的起士輸出量,領先全球。其中最有名的豪達Gouda起士與埃德姆Edam起士,兩者的總銷售量占全球60%以上,據說荷蘭人的平均身高為歐洲之冠的主要原因(男184cm,女174),就在於一個人一年平均吃八公斤的起士騎腳踏車。(不知道K力現在做來不來的及....)


  • 豪達Gouda起士 (荷蘭語:Goudse kaas),原產自荷蘭南荷蘭省的豪,由於沒有採取產地名保護,現在還有其他地方生產名為「Gouda」的乳酪。豪達乳酪的外觀為扁平輪狀,成熟期短的乳酪外殼較薄呈黃色,乳酪肉為淡黃色,外殼會隨成熟期變厚。
  • 埃德姆起司(荷蘭語:Edammer,又稱紅波起司)是一種產自荷蘭的著名起司。埃德姆起司有著獨特的紅色蠟封,因此被稱為紅波起司,但事實上以紅色蠟封的埃德姆起司只會出現在出口產品中,目的是為了有較長的保存期,本土銷售的埃德姆起司並不會以蠟封製。埃德姆起司只以脫脂奶製成,脂肪含量較低,口味亦較淡





起司種類:


1.新鮮起司
  • Cream Cheese 產地:丹麥 。由美國紐約最早發明。在牛奶裡加入奶油製成的起司,必須達到乳脂肪含量33%、水分含量低於55%的品質標準。製作乳酪蛋糕絕對不可少的主材料之一。
  • Mozzarella 產地:義大利。以水牛乳為原料製成的 起司。受熱後會產生拔絲 效果,最適合拿來灑在pizza 上面,增添其風味。
  • Mascarpone 產地:義大利。為義式甜點 Tiramisu 不可或缺的原料。乳脂肪含量很高,約 75%,口感相 當滑嫩。也適合塗抹在吐司上食用。






2. 白黴起司



  • Camembert 產地:法國。選購此乳酪要注意外型具有紅色紋路和斑點。內 應為柔潤,手 指壓下去會略微凹 陷,聞起來略帶霉味, 嚐起來鹹鹹的。
  • Baraka 產地:法國。原文為「馬蹄」之意。在法國,馬蹄是幸運物的代表。外皮的白黴厚 度很厚的,口感極為滑嫩。






3. 青黴起司(藍紋起司) 以下為世界三大青黴起司,每種都各有其特色。



  • Roquefort 產地:法國。羊乳製品,,有「起司國王」之稱。入口很有 羊奶的味道,可 感受到鹽味和黴味。適合與甜白酒一起食用。
  • Stilton 產地:義大利。義大利起司中頗具代表性者。組織很結實,青黴像大理石花紋般美麗。適合與波特酒搭 配食用。
  • Gorgonzola 產地:義大利。西元前就已存在的起司。是藍黴起司中鹽份 最少,味道最像乳酪的起司。可當通心麵醬汁的原料。







4. 水洗起司多產於法國,此起司都帶有刺鼻味。嚐過一次會愛上它那濃郁刺激的美味。



  • Munster 產地:法國。刺鼻的氣味為其主要特色。嚐起來黏黏的,有甜味和濃郁的奶味。成熟的Munster 氣味濃烈,適合搭小茴香或連皮馬鈴薯一起 食用。
  • Pont-l'Évêque 產地:法國。是現今仍在 造的最古老的諾曼第乳酪。只要越成熟,外皮就會越黏,嚐來有 隱隱的甜味。因未經壓榨,內 佈滿了小氣孔。







5. 雪佛起司(山羊起司) 以山羊乳製成,裡層全白為其特徵。具有各種形狀,常見為金字塔形、木棍型、圓筒型。



  • Pouligny Saint Pierre 產地:法國。呈圓錐狀,而有「金字塔」或「艾菲爾鐵塔」的小名。外皮乾燥,帶有優質天然青黴。味道帶酸,越成熟越硬。
  • Saint Maure deTouraine 產地:法國。表面乾燥,灰青色的黴,內部質地細緻、光滑。此乳酪風味成熟、均衡、圓潤,帶有鹹味、酸味和一股核桃香。
  • Crottin de Chavignol 產地:法國此種乳酪未成熟時帶鹹味,山羊乳氣味突出﹔成熟後氣味濃烈,質地似肉類。可用生菜包起溫熱的Crottin de Chavignol,淋上葡萄酒醋,即成一道美味的前菜。






6.半硬質起司



  • Emmental 愛曼達起司,產於法國,屬於天然、經熟成的硬質乳酪,水分含量低,有利長期保存。這種起司加熱後會牽絲,所以也常看到切成絲狀的。其口感溫潤香濃,有甜甜的堅果味, 適合佐餐、烹調美食。瑞士視其為最好的起司,是乳酪火鍋必備的材料。
  • Gruyere 葛瑞爾起司。最早源自瑞士,有「起司女王」之稱。後來傳到法國,成了出產最多的國家。兩國生產的 Gruyere 起司最大的不同在於,法國的上會有洞,而瑞士的沒有。其質 地比 Emmental 要硬一些,口感細滑、甜中帶鹹,聞起來有蜂蜜和堅果的味道。和 Emmental 各一半再加些白葡萄酒隔水加熱,就是有名的瑞士乳酪火鍋了,用切成小塊的法國麵包沾著吃,入口即化、口感極佳。磨碎後,也可搭配沙拉和義大利麵食用。






7.硬質起司



  • Parmesan帕馬森起司。有「義大利起司之王」之稱。在義大利有它的專屬控制局,控制其製造及銷售。在初期成熟過程,也就是當乳酪還柔軟的時候就要被檢驗,然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的乳酪則被丟去餵豬,這些吃乳酪的豬隻也就是帕爾馬火腿的來源。可磨成粉狀灑在義大利麵上或切成一大塊佐義大利香醋食用。是義大利乳醬以及青醬的主要成份之一。
  • Cheddar 切達起司。原產於英國沙曼聖特州的巧達 ,為目前最常見的起司之一。本身是金黃色、帶 鹹味,是香氣濃郁的硬質起司。它的口感馥 溫和、帶有淡淡堅果香,適合直接食用或塗抹於餅乾或麵包裡,加入濃湯中也很適合。









看到這裡,相信大家對起司應該眼花撩亂了吧,哈哈哈。沒關係,下次買起司前,和K力一樣把這篇當作工具書,來挑選適合自己的起司喔~




而說到最後,大家一定很想知道,市售品牌這麼多,那麼寶寶適合吃什麼起司呢?



有些廠牌會做寶寶專用的起司,因為這些起司會重視「滅菌」過程,其實也不錯。如果是一般的起司,
K力會建議大家可以選擇無霉製程低鈉含乳量高的起司(像是切達Cheddar、帕馬森Parmesan就是硬起司)才能給寶寶吃喔。




如果自己不放心市售起司,其實也可以自己做,快速、安全天然又方便。


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資料來源:


http://www.shs.edu.tw/works/essay/2007/10/2007103015223119.pdf


http://zh.wikipedia.org


1 則留言 :

Lily 9222 提到...

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