第九課，要做的是
德式熱馬鈴薯沙拉Warmed german potato salad
馬鈴薯切丁煮熟，瀝乾水分放一旁
平底鍋加熱略炒培根、洋蔥，加入芥末醬、白酒醋、高湯，
待略收乾湯汁後快速加入熟馬鈴薯+蝦夷蔥，拌炒10秒，出餐
奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup
平底鍋加熱+奶油+洋菇+西芹丁炒軟，放入果汁機+高湯打成泥狀
將高湯泥+鮮奶油+荳蔻+胡椒鹽調味後灑上吐司丁，出餐
匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian goulash with pilaf rice
此匈牙利燴牛肉作法與匈牙利牛肉湯類似
但燉燴牛肉時需多加紅酒&香料束一起熬
奶油飯:
鍋中放奶油、月桂葉+洋蔥丁+生米+高湯煮約五分熟後
蓋上蓋子進入烤箱烤170度，20分鐘，出餐
烤蘋果奶酥Apple crumble
老師示範
我們實作
今晚高盧聚餐
真開心有這麼一群很棒的良師益友
又好笑又很認真 ，幸福~
母親節也要認真上課~~~
今天要做
尼耍斯沙拉 Nicoise
油醋醬:將白酒醋與橄欖油以1比3比例，加胡椒、鹽調味即可
盤中放入生菜、切片番茄、洋蔥圈、橄欖切半、鯷魚撕開、鮪魚去油和
四季豆(去莖、斜切、滾水燙過後殺青)、馬鈴薯煮熟後去皮切條、水煮蛋上盤，出餐~
煎乳酪火腿三明治Griddled ham and cheese sandwich
吐司抹上奶油
用平底鍋煎火腿、吐司，夾上乳酪，切半，用明火台微微上色後，出餐
此吐司需呈現"酥脆"金黃色，因此不要用太多奶油煎
奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup
將花椰菜朵略燙，撈起後冰鎮
平底鍋倒入適當的油，依序加入月桂葉+培根條+洋蔥丁+馬鈴薯丁+雞湯煮至軟化
撈起該平底鍋中的月桂葉+花椰菜，用果汁機打成泥
將湯泥在倒入鍋中煮滾+鮮奶油+胡椒鹽調味，出餐~
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Sea dass fillet a la mornay with boiled potatoes
馬鈴薯切型、煮熟，再用奶油+胡椒鹽調味略炒
取魚菲力，用魚高湯將魚菲力煮熟
乳酪奶油醬:平底鍋中放月桂葉+奶油至融化，再加上麵粉用打蛋器炒+魚高湯+溫牛奶+鮮奶油+葛瑞亞起士
上盤撒上帕瑪森起士後，用明火台烤上色，出餐
老師示範:
我們實作菜:
名家一出手~便知有沒有~~~
看著屠老師俐落地在廚房中揮工
一個半小時輕輕鬆鬆地像魔法般的秀出四道菜
好像是從小叮噹的任意門搬出來一樣
等到我們實際上場時，三個人在一個半小時內做四道菜~
才會知道就連一個撥蛋殼，都沒想像中容易
這次我又負責主菜
人生的第一條魚菲力~~~我獻給你了
但醬汁還是太濃稠了~果然還是要實際操作才會知道合適的稠度
耶呼~母親節禮物~
屠老師送給全班女生的母親節禮物~
康乃馨&馬卡龍
真的是非常有心的超好導師~~~~
PS:右下角為常用來配燻鮭魚的酸豆，原來是一種花~ 番紅花海鮮燉飯:
西紅花VS鬱金香粉(薑黃)
這兩者雖然色澤相近
但氣味與價格上絕對不同
西紅花號稱香料界的黃金
我們今天就先來談談~紅花!
藥用紅花依品種分兩大類: 一.紅花 二.西紅花
一.紅花[川紅花] Carthami Flos
別名 ：紅花，又名黃藍、紅藍、紅花草、紅花菜，菊科植物紅花
來源： 川紅花菊科(Compositae)植物紅花Carthamus tinctorius L.
生長地點:主產中國大陸河南、浙江、四川等地
四川出產的色澤深紅，氣味較重
廣東出產的色澤比較鮮紅，氣味較淡.帶有類似輕微腥臭味的特徵
二.西紅花
別名：番紅花，藏紅花
來源:鳶尾科植物
在清晨的時候開紫色的花。
食用的香料是取自於花朵內紅色亮麗，呈喇叭狀的雌蕊，每朵花有三株雌蕊
由於這種嬌嫩的花枯萎得很快，必須在清晨到上午十點之間以人工摘蕊，
一公斤的雌蕊，需要八萬多朵番紅花，而在烘焙製作的過程中，
雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一，
也就是說一公斤的生雌蕊只剩二百公克，
儲存時還要防熱、防冷、防溼氣，否則前功盡棄
生長地點:
產地A-伊朗
因其氣候及地形、特殊的土壤使其伊朗所產的藏紅花
不論是顏色、香味、營養成分都被世界國際公認為品質最上等的產地。
伊朗的藏紅花 每年的生產量佔了全世界總生產量的70% 。
主要的外銷市場為歐洲、中東、美國，以致於供不應求，
所以亞洲國家的人士真正嚐過伊朗產並不多
產地B-西班牙
番紅花適合極端氣候，西班牙冬寒夏熱的天氣是醞釀好品質的關鍵
採收時節是在每年的十月，整個採收期約十天。
一個家族農場一年的產量大約是只有3.6公斤。
在西班牙當地的農人家庭，將烤乾番紅花的絲攤在紙上，層層疊上後放在箱裡，
這就是他們的保險箱家產
產地C-印度
藏紅花印度稱為SAFFRON或KESAR，大都來自產地印度克什米爾地區。
克什米爾素以群山環繞、夏季涼爽、氣候宜人的天然旅遊聖地而聞名於世，
享有“東方的瑞士”之美譽。
藏紅花性能豐富，含有17%的藏紅精，這一點要優於伊朗和西班牙的藏紅花。
產地D-西藏
藏紅花在明朝傳入我國，《本草綱目》已將它列入藥物之類。
然而，我國西藏並不生產藏紅花。那麼，何以來得藏紅花之名呢？
據說，這種藥材最早是從地中海沿岸經印度傳入西藏，又從西藏轉運內地，
因此，人們就把它稱之為藏紅花。不過西藏現在已開始種植藏紅花，
西藏紅花在中藥和藏藥中也得到大量使用。
臺灣目前使用最多為 川紅花
西班牙產紅花，西藏也產紅花，因西班牙紅花=西紅花=藏紅花
很多人都與西藏紅花混為一談，其實其制作過程及價格還是有相當差異的.
1.番紅花.(鳶尾科)，產地在西班牙，Saffron：一斤8000元左右
2.紅花(菊科)，產地多在中國，Safflower：一斤300左右
引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!p0CxiEyaBR7Dopav0fL_VAeJMdc-/article?mid=5649
今天第三堂課(屠老師的示範菜):
原來當毫無懷疑地做一件事時，走起路來真的是會輕飄飄的~~~
火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette:
將火腿切至適當大小，混和三顆蛋&鮮奶油
平底鍋加油，倒入蛋液
放入火腿、起士，將蛋捲成半月狀，出菜
鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce:
將蝦去腸泥後，丟入蔬菜高湯(月桂葉、白酒、胡蘿蔔、西芹、洋蔥、百里香、巴西利)煮熟
美生菜切絲
將美乃滋、番茄醬、辣根醬、芥末醬混和即成考克醬
入雞尾酒杯，上菜
青豆仁湯Puree of green pea soup with croutons
將奶油、培根、洋蔥、月桂葉、蒜頭炒軟後，下高湯&青豆仁煮
待湯冷卻後入果汁機打成泥
將青豆仁泥煮熱並加入鮮奶油、胡椒、鹽調味，
呈碗，撒上吐司丁，上菜 義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise:
將牛絞肉+紅椒粉+奧力岡，稍作醃製平底鍋裡倒入油，並依序炒蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、月桂葉、西芹、番茄糊、紅酒，倒出
用該平底鍋直接炒牛絞肉+炒過的蔬菜料，加高湯煮一小時，調味，完成
備一鍋滾水煮義大利麵
上盤，淋上肉醬，撒上帕瑪森起士，上菜
我們的實作菜:
大家有沒有發現，雖然都是用手機拍的圖片，雖然上午老師都有一步步示範與講解
但大師就是大師，煎出來的蛋就是這麼柔嫩漂亮~義大利麵也會閃閃發光~
更別說湯了~富有少女嬌滴滴的春色~~~
天哪~好正點!
這次我終於來負責主菜了-義大利肉醬麵
這道菜又稱為波隆那肉醬麵，來自義大利的中部，因起源地而命名
據說，該肉醬麵不該加任何香草、香料
而且一定要搭配義大利寬扁麵(Tagliatelle)才能均勻地吃到肉醬味道(下次來問問義大利朋友好了)
切紅蘿蔔時因為本著煮澳洲紅蘿蔔的經驗(澳洲紅蘿蔔15分鐘就輕易煮軟)
硬是 "Gay 勞"(台語)的切得比老師大一點
以為這樣成品時紅蘿蔔會因久熬而軟嫩，並襯托肉醬的顏色，給予品嚐者更強烈的視覺效果
但是.............這是今天的敗筆
台灣的紅蘿蔔，你也太剛毅了吧!!!
即使味道OK，但是整個就是在跟絞肉過肩摔
反而沒辦法好好品嘗肉醬該有的一致性，Oh no~~~
不過也是因為這樣的嘗試 ，與跟班長組料理東西軍的比賽
讓我了解 恩~~~
下次我要試試洋蔥加多點來帶出甜味、紅蘿蔔切更碎、絞肉要炒出香味、番茄糊也可以下多些
哈哈哈，太好玩了~喔耶~~~
料理真的不簡單
同樣的材料與步驟，卻可以因不同人，而表現出的結果就不同
看著屠老師俐落的揮灑之間，才了解，原來，這就是真功夫!!!!
做這道菜時其實心裡很複雜
記得第一次吃這道義大利肉醬麵
是在剛過去澳洲打工度假時
為了省錢，都以白吐司、泡麵打理三餐
掃街找工作、做白工、分手、語言問題、同行友人放棄要先回台灣...等等的
在很害怕，很想放棄時
半路上遇到了不認識的兩個台灣人
她們發現我的情況，有一天，熱情地情義相挺做了這道肉醬麵叫我去吃
那一刻，是無價的珍貴與深刻
因為他們
讓我即使在面對無知的未來時，仍帶著開闊的心，相信人性的美好
其實，活著，本身就是一件幸福的事。
抬起頭，環繞四周，
看著老師一個接一個的在學生旁邊指導，
看著同學們認真專注的投注身影，
心底，很是感激。
最後與大家分享我逛到的網頁:
1.Antonio Carluccio-英國有名的義大利廚師介紹該肉醬麵食譜
http://www.antonio-carluccio.co.uk/Tagliatelle_al_Ragu_Bolognese (15mins...果然我肉醬炒不夠久)
2.Jamie Oliver-有名的英國廚師
http://www.ted.com/talks/lang/zh-tw/jamie_oliver.html (在Ted上發表的演講)
同學們，大家一起夾又夾又!!!!!
華爾道夫沙拉Waldorf salad American style:(美式菜)
蘋果切塊，西芹切丁後滾水燙過再冰鎮 再與葡萄乾 、美乃滋、少許鹽與胡椒混和後 盛盤，撒上烤過的胡桃仁，上菜
雞骨肉汁Chicken gravy:(Grevy意旨用骨頭熬汁)
將雞骨烤至金黃色，
菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工
菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工 菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工
佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯Chicken breast florentin style with risibisi:(義大利菜)
將蒜頭末+奶油+月桂葉炒軟，再加生米+高湯煮成飯，蓋上烘培紙，入烤箱烤
用少許鹽和胡椒醃公主雞胸(指去皮去脂帶小腿骨的雞胸)，煎雞胸至上色，放上烤盤，淋些白酒，入烤箱烤 紅蔥頭炒菠菜+些許鮮奶油上盤 醬汁:紅蔥頭+月桂葉+奶油炒香，加上高筋麵粉、高湯煮至稠化+Gruyere cheese 盛盤，加Parmesan cheese，明火台考上色，上菜
沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon:
3顆蛋黃+水果酒+糖+(水)打至成膨鬆的沙巴翁醬汁 盛盤，上明火台，上菜 (圖左是純粹的蛋黃，圖右是蛋黃+蛋白沙巴翁醬) 水果切至適當大小，加水果酒醃
我們實作菜:
這次我所負責到的是華爾道夫沙拉與沙巴翁焗水果
真正自己做菜下刀的時候，就會想到這樣的份量大小，
是不是能帶出食物的最佳美味、是不是能讓客人優雅滿足的食用
所以我特地將蘋果與西芹大小切成5:1比例
特別是西芹處理，因為刮刀只能去凸面的那一面筋，凹面那部分去除不到，
為避免影響口感，所以我西芹不會切太大塊
但盛盤份量上仍是稍多了點(哈哈，唉呦我不是會浪費的人....)
另外沙巴翁Sabayon(又稱Zabaione)是義大利著名的甜點，
是一種甜的蛋酒，冷吃熱吃，搭配水果、餅乾、派都很適合
很高興被老師稱讚今天我打得最成功
我想歸功於自從吃了老師作的沙巴翁醬後，驚為天人~
然後有一天半夜晚上我默默搜尋了沙巴翁食譜
才知道"溫度"與"打入空氣速度"是該醬汁的成功關鍵!!!
喔~沙巴翁，你是成人世界的綿密微醺代表~!!!
今天屠老師談到一位日本客人的故事時讓我印象很深刻
那位日本客人因為小時候的環境，所以在吃沙拉時，
反而覺得內部鮮嫩的菜葉不好吃，外層較深色硬脆的菜葉才美味
讓我了解，有時候廚師，並不是一定非要呈現高級的菜色才能使客戶滿足
而是一顆"在乎"的心
設身處地為顧客著想，去聽聽看客人要的是什麼，把他們當作自己的家人一樣，為他們的健康把關
料理真的是一門必須秉著良心，高深且學無止盡的學問~
最後，來一張我的廚師服照，唉呦，好害羞
