西餐丙級第四課:薄片牛排三明治附高麗菜沙拉、蔬菜絲清湯、紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵、香草餡奶油泡芙

匆匆忙忙地趕回台北之際，教我忘了將最珍貴的食譜一同帶回家

也強迫我這常常少根經的大腦，努力回想上上周發生的事.....(好苦惱)

拍謝拉，拖拖拉拉的第四課出來了~


今天教的是:

薄片牛排三明治附高麗菜沙拉Minute steak sandwich with cabbage salad

牛排槌至適當厚度，略用橄欖油&胡椒醃，

將高麗菜、紅蘿蔔切絲，加些許鹽，待出水後擠乾，再加入美乃滋、胡椒拌勻，完成

備萵苣、洋蔥片、番茄片至一旁

將牛排片灑上鹽，入鍋煎，快完成時加入一塊奶油&梅林辣醬油(Worcestershire)，煎至適當熟度

吐司抹奶油，擺盤，上菜

重點提示
1. 此菜餚需為open face，意指不能將三明治夾起，須將料以開片方式出餐
2. 煎肉時須等平底鍋中的油燒熱再下肉，途中不能一直翻肉，要等上色再翻面，也不要拿鏟子拍打肉排，會把肉汁打掉


蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne

將紅蘿蔔、西芹、蒜葉、洋蔥、番茄果肉切絲

平底鍋煎焦洋蔥

RO水加入紅蘿蔔、西芹、蒜葉、洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒、焦洋蔥煮成高湯

將高湯撈出菜料，丟入切好的紅蘿蔔、西芹、蒜葉、洋蔥絲略煮

碗中放入番茄果肉絲，將含有菜絲的高湯倒入碗中，出餐

重點提示
1.湯需呈現清澈，不油不濁
2.切菜絲的刀工!刀工!

 
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵Beef stew in red wine with buttered egg noodle

牛肉、西芹、紅蘿蔔、洋蔥切丁+百里香、月桂葉、紅酒醃製至少30分鐘

平底鍋熱油，將牛肉丁煎上色，略炒蔬菜，再一同放入另一平底鍋中，加香料束、牛高湯、牛骨肉汁燉煮

煮雞蛋麵，煮熟撈起用平底鍋+奶油略炒，上盤

將鍋中的香料束取出，調味，置入雞蛋面盤上，出餐

 重點提示
1.考試時肉一定要醃製至少30分鐘，居家作法會醃製一晚，使之更為入味
2.香料束法文稱Bouguetgarni，是將月桂葉、西芹、蒜苗、巴西里埂、胡蘿蔔，以棉繩綁起

 
香草餡奶油泡芙Puff

外皮:
牛奶80g+奶油50g煮滾，加入麵粉62g，煮至不黏鍋，在放入另一鐵盆中

分次加入蛋110g，用打蛋器打勻，入擠花袋，擠出適當大小至烤盤上(烤盤抹些許油)

將尖端以指沾水壓平，入烤箱烤，170度，40分鐘

卡士達餡:
取一鐵盆&打蛋器，將糖20g、蛋黃一顆、香草精3g打勻，並分次加入溫牛奶225g、玉米粉30g

到回平底鍋小火煮，邊用打蛋器打勻，若有顆粒需濾掉，至一旁待冷卻

將卡士達餡擠入泡芙皮中，撒上糖粉即可

重點提示
1.泡芙又稱空心餅，源自意大利的甜食。靠熱空氣來膨脹，所以烤箱須預熱，途中不可打開烤箱，因此時還未定型，一但有冷空氣，泡芙內部的熱空氣收縮，泡芙就會扁掉。
2.如何確認定型，可以看泡芙的表面是否仍冒出油泡，等到不在冒油泡之後表示已經大致定型，再繼續考至表皮金黃酥脆，就沒問題了
3.麵粉用高中低筋的都可以，主要是造成脆度的不同而已
4.尖端以指沾水壓平是為了讓麵糊比較好膨脹，而且因為表皮濕潤，所以經過烘烤之後，也不會表面裂掉。


老師示範菜(不好意思，做泡芙太興奮了，居然沒照到湯....):

我們實作菜:

心得:
1.湯中菜絲的刀工!
2.泡芙的卡士達餡太稠又不夠甜!(果然要背比例)
3.燴牛肉若淋在雞蛋麵上，會一點一點黑黑的，賣相差!

料理東西軍~因為有三組都是第一名，所以老師這次挑出湯品來一較高下!!!

 

我們這組因為是用菜餚來分工

雖然必須常常在綠色切菜板上輪來輪去(切蔬菜的生食必須用綠色切菜板)

但優點是一旦上料理東西軍的殘酷舞台時

被挑上指定菜餚的負責人

就必須完完全全的對他做出的料理負起全責!

太刺激太好玩了~跟高空彈跳一樣~一翻兩瞪眼!!!(

也因此讓我們這隊完全是西餐大外行的三人

不斷的繃緊神經~大杯大杯的灌咖啡~豎起毛細孔~~~

喔~我愛死了這種崩潰邊緣的緊張感，跟看奪魂鋸一樣興奮(好奇怪的女生...)

耶耶耶~繼續加油~~~~~