西餐丙級第五課:鮪魚沙拉三明治、雞肉清湯附蔬菜小丁、洋菇煎豬排附橄欖型胡蘿蔔、巧克力慕斯

上課一直呈現歡樂的起駕狀~


這一天做的菜是:

鮪魚沙拉三明治Tuna fish salad sandwich:

備洋蔥末、酸黃瓜末、西芹末，用紗布擠乾水分，拌入鮪魚、美乃滋

白吐司塗奶油，塗上鮪魚沙拉，切半，出餐


雞肉清湯附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable brunoise:

備紅蘿蔔、蒜葉、西芹、洋蔥切小丁，煮軟，放入碗中

雞胸肉去脂，切丁，與蔬菜湯料打成泥狀+蛋白2顆+月桂葉+黑胡椒粒+白蘭地，

將雞肉菜泥放入冷雞高湯中，途中+焦洋蔥，熬煮成黃金湯，過濾菜渣，再煮滾&調味，放入碗中

出餐~

重點提示:
 1.蔬菜丁的刀工
 2.此湯又稱黃金湯，火侯控制很重要，看步驟很簡單，但若失敗就會像麵糊一樣....
 

洋菇煎豬排附橄欖行胡蘿蔔Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots:

備橄欖型胡蘿蔔，煮熟，加胡椒、鹽、奶油、糖調味

豬排去筋、用槌肉棒槌至適當厚度，熱平底鍋油，將肉排煎上色，淋上白酒，入烤箱170度，6分鐘
取另一平底鍋，小火炒奶油、洋蔥丁、洋菇片至軟，加上雞骨肉汁、鮮奶油煮成鮮奶油洋菇醬汁

置盤，上菜

重點提示:
1.花點時間練橄欖型胡蘿蔔吧!

 
巧克力慕斯Chocolate mousse:



喔耶喔耶喔耶~說明這道菜前先轉圈圈~~~太開開開開開心了!

a-蛋白2顆，分次加入50g糖打至乾性發泡，

b-隔冰水將120g鮮奶油打發(快打發時加入50g糖)

c-隔水加熱黑巧克力200g

混和蛋黃2顆、萊姆酒、香草精，分次加入c，分次加入a，分次加入b，拌至有黏稠度的膨鬆

入雞尾酒杯，冰冷藏15分鐘，出餐

重點提示:
1.打鮮奶油時盆內不能有水or油，會較易打發
2.隔水加熱巧克力時，溫度不能上升太多，易造成油水分離
3.慕斯不能有顆粒

老師示範菜:

我們的實作菜:

這一堂課結束下來~

最讓我毛細孔噴張的是這道黃金湯!!!

完全沒有油脂，而且一入口就可以嘗到強烈的雞肉與蔬菜清香

整整嗑掉兩碗也沒有喝外面湯的躁味

被我&小涵評選為天造奇蹟之湯!!!

營養養身自然又健康，天天來上一碗就能靠近林志玲多一點了吧~灑花~~~




之前看過一篇小故事《從扁鵲三兄弟看病談起》(王淑軍)一文談到﹕

古代名醫扁鵲為大家熟知﹐讚揚為華陀再世

特別是《史記》所載他以神奇醫術為齊桓侯診病的故事廣為流傳

但是﹐當扁鵲談到自己醫術時

他卻說不如兩個哥哥﹕

大哥最好﹐醫在病情發作之前﹐病人未覺其病已除去病根﹔

二哥次之﹐醫在病初起之時﹐症狀剛顯已藥到病除

他最差﹐醫在病情已很嚴重之時﹐不僅病人痛苦﹐且下大力才得病除

 (見《人民日報》2008-01-31第15版)



早期社會的觀感認為廚師是一份油油髒髒任誰都能做的低下工作

小時候在爸爸的店裡幫忙下

特別是常要委著身子在酒過三巡的客人桌上

不時地用毛巾或手，一位位的將餐桌上未知的垃圾清理乾淨

微笑的抬頭望向客人眼中，不時接收到鄙夷的輕視

那時候我跟自己說，就算是很渺小

但一定要很努力很努力的讓家人幸福，離開這樣委屈的環境

直到看到這篇古文我才恍然大徹

原來廚師這份工作是何等的偉大

我們必須了解食材的來源

必須熟知烹調的技術手法

必須了解營養學、解剖學

必須面對尖銳的刀刃、高溫的工作環境

必須了解一切並站在最前線為全人類的幸福把關

原來

廚師就是扁鵲三兄弟中的那位大哥