說是整理了一番工夫，其實是好奇殺死一隻貓。
K力本身一直覺得起司都臭臭的，據說是因為童年的味覺一旦定型，就比較難接受和辨認成年後所接受的其他味覺刺激，所以花一些時間想好好了解"起司"，來訓練自己慢慢愛上它。有興趣的你來跟我一起看下去吧~
之前再墨爾本求學的時候，外國人因為從小接觸原因（就跟台灣人從小會吃豬血糕、臭豆腐一樣），所以其實對起士的相關知識是非常成熟的，反觀華人則不太清楚起司的相關知識。
課程中老師有教一則知識讓我很驚訝，「就是孕婦不能吃軟起司」（當時K力的確肚子裡有小寶寶了所以特別訝異），想說起司本來就是牛奶的再製品，所以不是應該更安全可食嘛？
後來藉由課程才知道，軟起司因為含水量比硬起司高，所以裡面容易含有Listeria（李斯特菌），容易造成流產死胎。因此可以放心吃的，建議是硬起司，像是 ex: 切達Cheddar起司、帕馬森Parmesan起司、斯蒂爾頓Stilton起司。
起司起源:
相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後，乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，怎知卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酵素的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的乾酪就這樣誕生。起司製作方法:
以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品。起士可以分為上百種，乳源(包括動物的進食)、是否使用巴氏消毒法、乳脂含量、細菌和霉、處理方法和發酵決定了他們的形狀，口感，及味道。乾酪可以用香草，香料，或者煙燻來調味。最大出口國-荷蘭:
荷蘭每年的起士輸出量，領先全球。其中最有名的豪達Gouda起士與埃德姆Edam起士，兩者的總銷售量占全球60%以上，據說荷蘭人的平均身高為歐洲之冠的主要原因(男184cm，女174)，就在於一個人一年平均吃八公斤的起士和騎腳踏車。(不知道K力現在做來不來的及....)- 豪達Gouda起士 （荷蘭語：Goudse kaas），原產自荷蘭南荷蘭省的豪達，由於沒有採取產地名保護，現在還有其他地方生產名為「Gouda」的乳酪。豪達乳酪的外觀為扁平輪狀，成熟期短的乳酪外殼較薄呈黃色，乳酪肉為淡黃色，外殼會隨成熟期變厚。
- 埃德姆起司(荷蘭語：Edammer，又稱紅波起司)是一種產自荷蘭的著名起司。埃德姆起司有著獨特的紅色蠟封，因此被稱為紅波起司，但事實上以紅色蠟封的埃德姆起司只會出現在出口產品中，目的是為了有較長的保存期，本土銷售的埃德姆起司並不會以蠟封製。埃德姆起司只以脫脂奶製成，脂肪含量較低，口味亦較淡
起司種類:
1.新鮮起司
- Cream Cheese 產地：丹麥 。由美國紐約最早發明。在牛奶裡加入奶油製成的起司，必須達到乳脂肪含量33%、水分含量低於55%的品質標準。製作乳酪蛋糕絕對不可少的主材料之一。
- Mozzarella 產地：義大利。以水牛乳為原料製成的 起司。受熱後會產生拔絲 效果，最適合拿來灑在pizza 上面，增添其風味。
- Mascarpone 產地：義大利。為義式甜點 Tiramisu 不可或缺的原料。乳脂肪含量很高，約 75%，口感相 當滑嫩。也適合塗抹在吐司上食用。
2. 白黴起司
- Camembert 產地：法國。選購此乳酪要注意外型具有紅色紋路和斑點。內 應為柔潤，手 指壓下去會略微凹 陷，聞起來略帶霉味， 嚐起來鹹鹹的。
- Baraka 產地：法國。原文為「馬蹄」之意。在法國，馬蹄是幸運物的代表。外皮的白黴厚 度很厚的，口感極為滑嫩。
3. 青黴起司(藍紋起司) 以下為世界三大青黴起司，每種都各有其特色。
- Roquefort 產地：法國。羊乳製品，，有「起司國王」之稱。入口很有 羊奶的味道，可 感受到鹽味和黴味。適合與甜白酒一起食用。
- Stilton 產地：義大利。義大利起司中頗具代表性者。組織很結實，青黴像大理石花紋般美麗。適合與波特酒搭 配食用。
- Gorgonzola 產地：義大利。西元前就已存在的起司。是藍黴起司中鹽份 最少，味道最像乳酪的起司。可當通心麵醬汁的原料。
4. 水洗起司多產於法國，此起司都帶有刺鼻味。嚐過一次會愛上它那濃郁刺激的美味。
- Munster 產地：法國。刺鼻的氣味為其主要特色。嚐起來黏黏的，有甜味和濃郁的奶味。成熟的Munster 氣味濃烈，適合搭小茴香或連皮馬鈴薯一起 食用。
- Pont-l'Évêque 產地：法國。是現今仍在 造的最古老的諾曼第乳酪。只要越成熟，外皮就會越黏，嚐來有 隱隱的甜味。因未經壓榨，內 佈滿了小氣孔。
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5. 雪佛起司(山羊起司) 以山羊乳製成，裡層全白為其特徵。具有各種形狀，常見為金字塔形、木棍型、圓筒型。
- Pouligny Saint Pierre 產地：法國。呈圓錐狀，而有「金字塔」或「艾菲爾鐵塔」的小名。外皮乾燥，帶有優質天然青黴。味道帶酸，越成熟越硬。
- Saint Maure deTouraine 產地：法國。表面乾燥，灰青色的黴，內部質地細緻、光滑。此乳酪風味成熟、均衡、圓潤，帶有鹹味、酸味和一股核桃香。
- Crottin de Chavignol 產地：法國此種乳酪未成熟時帶鹹味，山羊乳氣味突出﹔成熟後氣味濃烈，質地似肉類。可用生菜包起溫熱的Crottin de Chavignol，淋上葡萄酒醋，即成一道美味的前菜。
6.半硬質起司
- Emmental 愛曼達起司，產於法國，屬於天然、經熟成的硬質乳酪，水分含量低，有利長期保存。這種起司加熱後會牽絲，所以也常看到切成絲狀的。其口感溫潤香濃，有甜甜的堅果味， 適合佐餐、烹調美食。瑞士視其為最好的起司，是乳酪火鍋必備的材料。
- Gruyere 葛瑞爾起司。最早源自瑞士，有「起司女王」之稱。後來傳到法國，成了出產最多的國家。兩國生產的 Gruyere 起司最大的不同在於，法國的上會有洞，而瑞士的沒有。其質 地比 Emmental 要硬一些，口感細滑、甜中帶鹹，聞起來有蜂蜜和堅果的味道。和 Emmental 各一半再加些白葡萄酒隔水加熱，就是有名的瑞士乳酪火鍋了，用切成小塊的法國麵包沾著吃，入口即化、口感極佳。磨碎後，也可搭配沙拉和義大利麵食用。
7.硬質起司
- Parmesan帕馬森起司。有「義大利起司之王」之稱。在義大利有它的專屬控制局，控制其製造及銷售。在初期成熟過程，也就是當乳酪還柔軟的時候就要被檢驗，然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的乳酪則被丟去餵豬，這些吃乳酪的豬隻也就是帕爾馬火腿的來源。可磨成粉狀灑在義大利麵上或切成一大塊佐義大利香醋食用。是義大利乳醬以及青醬的主要成份之一。
- Cheddar 切達起司。原產於英國沙曼聖特州的巧達 ，為目前最常見的起司之一。本身是金黃色、帶 鹹味，是香氣濃郁的硬質起司。它的口感馥 溫和、帶有淡淡堅果香，適合直接食用或塗抹於餅乾或麵包裡，加入濃湯中也很適合。
看到這裡，相信大家對起司應該眼花撩亂了吧，哈哈哈。沒關係，下次買起司前，和K力一樣把這篇當作工具書，來挑選適合自己的起司喔~
而說到最後，大家一定很想知道，市售品牌這麼多，那麼寶寶適合吃什麼起司呢？
有些廠牌會做寶寶專用的起司，因為這些起司會重視「滅菌」過程，其實也不錯。如果是一般的起司，K力會建議大家可以選擇硬、無霉製程、低鈉且含乳量高的起司（像是切達Cheddar、帕馬森Parmesan就是硬起司）才能給寶寶吃喔。
如果自己不放心市售起司，其實也可以自己做，快速、安全天然又方便。
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資料來源:
http://www.shs.edu.tw/works/essay/2007/10/2007103015223119.pdf
http://zh.wikipedia.org
1 則留言 :
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