西餐丙級第二課:華爾道夫沙拉、雞骨肉汁、佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯、沙巴翁焗水果

 經過兩周的停課休假後，終於終於，開課哦~~~~~

 在這裡也恭喜高餐大五十三名師生，所參加的" 二○一二FAH新加坡國際烹飪賽 "

 獲得八金九銀十七銅的超~亮眼成績(台灣人好棒~)

 相關網址請參閱: http://news.chinatimes.com/domestic/11050612/112012042200229.html


 今天要來實作老師四月八日所示範的料理(沒錯，整整20天以前的事!)

 老師的示範菜

華爾道夫沙拉Waldorf salad American style:(美式菜) 

蘋果切塊，西芹切丁後滾水燙過再冰鎮 再與葡萄乾 、美乃滋、少許鹽與胡椒混和後 盛盤，撒上烤過的胡桃仁，上菜 

雞骨肉汁Chicken gravy:(Grevy意旨用骨頭熬汁) 

 將雞骨烤至金黃色，

 菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
 將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工
 菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
  將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工 菜盤(洋蔥、紅蘿蔔、西芹、月桂葉、百里香、黑胡椒)炒至金黃色，再加入番茄糊用小火炒
 將炒過的菜盤+金黃雞骨+雞高湯一起熬1.5hrs，完工 

佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯Chicken breast florentin style with risibisi:(義大利菜) 

 將蒜頭末+奶油+月桂葉炒軟，再加生米+高湯煮成飯，蓋上烘培紙，入烤箱烤

 用少許鹽和胡椒醃公主雞胸(指去皮去脂帶小腿骨的雞胸)，煎雞胸至上色，放上烤盤，淋些白酒，入烤箱烤 紅蔥頭炒菠菜+些許鮮奶油上盤 醬汁:紅蔥頭+月桂葉+奶油炒香，加上高筋麵粉、高湯煮至稠化+Gruyere cheese 盛盤，加Parmesan cheese，明火台考上色，上菜 

沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon: 

 3顆蛋黃+水果酒+糖+(水)打至成膨鬆的沙巴翁醬汁 盛盤，上明火台，上菜 (圖左是純粹的蛋黃，圖右是蛋黃+蛋白沙巴翁醬)  水果切至適當大小，加水果酒醃

我們實作菜:

這次我所負責到的是華爾道夫沙拉與沙巴翁焗水果

真正自己做菜下刀的時候，就會想到這樣的份量大小，

是不是能帶出食物的最佳美味、是不是能讓客人優雅滿足的食用

所以我特地將蘋果與西芹大小切成5:1比例

特別是西芹處理，因為刮刀只能去凸面的那一面筋，凹面那部分去除不到，

為避免影響口感，所以我西芹不會切太大塊

但盛盤份量上仍是稍多了點(哈哈，唉呦我不是會浪費的人....)


另外沙巴翁Sabayon(又稱Zabaione)是義大利著名的甜點，

是一種甜的蛋酒，冷吃熱吃，搭配水果、餅乾、派都很適合

很高興被老師稱讚今天我打得最成功

我想歸功於自從吃了老師作的沙巴翁醬後，驚為天人~

然後有一天半夜晚上我默默搜尋了沙巴翁食譜

才知道"溫度"與"打入空氣速度"是該醬汁的成功關鍵!!!

喔~沙巴翁，你是成人世界的綿密微醺代表~!!!



今天屠老師談到一位日本客人的故事時讓我印象很深刻

那位日本客人因為小時候的環境，所以在吃沙拉時，

反而覺得內部鮮嫩的菜葉不好吃，外層較深色硬脆的菜葉才美味

讓我了解，有時候廚師，並不是一定非要呈現高級的菜色才能使客戶滿足

而是一顆"在乎"的心

設身處地為顧客著想，去聽聽看客人要的是什麼，把他們當作自己的家人一樣，為他們的健康把關

料理真的是一門必須秉著良心，高深且學無止盡的學問~



最後，來一張我的廚師服照，唉呦，好害羞