威廉安格斯第二學期W6


學校紀錄好像拖了有點久,哈


週二主廚示範課(上圖)&我的廚房實作(下圖):Flounder 比目魚
  • 比目魚鑲鮭魚慕斯佐白酒奶油醬汁 Paupiettes of Floundeer Vin Blanc,將新鮮生鮭魚肉&鮮奶油&蛋白打成慕斯,冷藏備用。比目魚肢解取得四片魚菲力,魚骨頭熬高湯,取兩片比目魚菲力,各自塗上鮭魚慕斯捲起,冷藏10分鐘定型後,用溫火魚高湯煮5-10分鐘(攝氏93-95 度)。魚起鍋前就可以另外準備平底鍋白酒奶油醬汁,將魚高湯&白酒&鮮奶油中火煮至濃縮到一半體積,然後將冰奶油塊一塊塊分次丟入鍋內,邊用打蛋器快速攪拌至醬汁融合並濃稠,雖然醬汁雖然快速,只要溫度或速度一沒抓準,醬汁就會分層,然後奶油就會飄浮在表面,非常刺激!(這堂課的最大優點就是看帥哥主廚上菜)





  • 烤全魚鑲檸檬奶油辣椒蝦夷蔥醬Whole Baked Flounder filled with Chilli Lemon and Chive Butter,將軟化奶油&蝦夷蔥&辣椒末&檸檬汁混合包保鮮膜冷藏後。另全隻比目魚鋪上薄薄一層麵粉後進入攝氏200度烤箱烤,烤至75%熟後,放上之前做好的奶油棒,上明火台在略烤上色,之後去骨去魚刺,上菜。這道菜真是搞死一堆同學了,為什麼呢?首先,魚很燙(好像是一句沒用的廢話~哈),但是要想辦法去骨頭去魚刺,還要保持原狀,並且要趁熱上菜!K力只記得當時的手指頭也快熟了~可賀的是這道法式傳統料理,現在幾乎沒有餐廳這樣做了,所以只是學校主廚選出來讓學生練技巧練手指頭用的~哈




  • 水煮魚菲力佐溫酸油醋沙拉Poached Fish Fillet Delice with a Warm Vinaigrette,將另兩片魚菲力包裹鮭魚慕斯後用保鮮膜捲起,冷藏10分鐘定型後,用溫火魚高湯煮約20分鐘(攝氏93-95 度)後撈起。另將橄欖油&醋&檸檬汁混合,微微加溫後與番茄黃瓜丁混合,上菜




週四餐廳課:與NOBU合力出餐,今天NOBU的主廚Chris 派了三位廚師( Sun& Grace& Julio),要與我們班上加外班20位同學合力出100人份的餐,菜單當然是NOBU提供的,想當然爾我開心翻了~因為去這間餐廳吃過之後,K力愛上了NOBU的新日式料理,而天從人願的我又能拿到些許菜單內容,又能親身被教導與學習~比中樂透開心~撒花~~~

我今天負責冷盤區,也就是圖下這道Shelly Duo-New Style Scallops and Fresh Oyster Jalapeño,新式鮮干貝與生蠔佐墨西哥綠椒醬 ,新鮮干貝放上蝦夷蔥和薑絲,途上蒜泥,放入竹葉船中,淋上柚子和風醬,另一邊的生蠔淋上墨西哥綠辣椒醬,放上蛋白和鹽混合漿,再放上一顆炸櫻桃番茄,上菜。 帶領我們冷盤區的Sun人很好,一開始分配工作將所有事情講一遍後,才問大家想挑戰哪一項?一個人住開伙很少的K力當然馬上搶切薑絲(不過大家好像也沒意願做這項基本功),切完第一塊時我先問Sun這樣薑絲可以嗎?Sun還很抱歉地說這不能用(人好好~),後來我再切第二塊,才達到要求。這件事深深印烙再我記憶裡,廚師,是要蹲馬步的!後來我弄完薑絲~也跑去做櫻桃番茄,做竹船(Sun還一直提想我們要小心做,前晚的學生因為沒達到一致要求,整包竹船丟掉!讓主廚Chris很不爽),拼裝干貝(四片干貝上,每一片要放一根蝦夷蔥&兩根薑絲,要整齊,要新鮮),將拼裝好的干貝剷到竹船裡盤子上(一失敗會整坨倒下,雖然不簡單,但這是可以一次大量性訓練平穩的功夫,當然要搶著做,可以剷100盤耶 ,機會難得~)



素食版:改為豆腐和櫻桃沙拉


前菜出完,哪裡需要幫忙就跑哪裡去~


NOBU主廚Chris翻垃圾桶檢查客人為什麼沒吃完~很震撼!


Assorted Petit Four on the table


Suntory Cappuccino


出餐前,一定要檢查再檢查!


結束主廚帶著我們這班小廚師去用餐區致詞,感謝大家前來,接受著掌聲謝幕~回頭後Sun跟我提及,主廚Chris有在問我要讀到何時(後來才知道NOBU只聘用國際學生),因為他覺得我不錯~

跟盧先生聊到這件事時,他問我說,為什麼班上20位同學,主廚卻只問我?我覺得,這就是態度吧~一個人如果是真心想學習,他一定不會計較做事的多寡,他一定很主動地幫忙不管是不是份內工作,他一定想學更多,他一定想做得更完美!切薑絲時跑來一個越南同學幫我,但是她整盤薑絲都被倒掉,當我想跟她解釋要如何切的好時,她只說:[『Oh, I can't do this job 』。當我抽空奔跑去上廁所時,我只看到我的希臘同學,很開心的在外面跟女生聊天,因為他說:『Too much people, there is no job inside!』雖然這件小插曲讓我一度想要去NOBU求職,但是礙於家庭人生規劃無法現階段完成,不過這些事讓我發現,原來,

偉大,是要從做好“小事情”開始


未來,總有機會的,加油




5 則留言 :

Emily 提到...

I'm so proud of you!

林俊安 提到...

妳好!!有幸能看到妳的網誌真的很開心!!
因為我也正計畫在明年過去讀威廉安格斯!
但是選哪一種課程就難倒我了…
不知到該選Bbachelor 還是diploma
我沒有餐飲背景 大學是企管
單純想學廚藝!
如果方便能以前輩的經驗給我一些建議嗎?

K力's 幸福芳程式 提到...

Thank you lovely Emily ^____^"

K力's 幸福芳程式 提到...

Hi 俊安:

不好意思晚回覆了,這陣子忙著打包。

我記得沒錯的話Bachelor要唸四年,而Diploma唸兩年,這兩樣學程不只時間長,也賭很大,到時想放棄又可惜,不是嘛?我自己大學也是工管背景,所以建議你只是想學"廚藝"的話,可以先從餐廳打工(確認自己是不是喜歡這個工作環境),找英文食譜(訓練英文&練菜),上台灣丙級課程(增加做菜感),然後給自己半年好好考慮,不然若是直接唸Bachelor&diploma,不僅術科重(廚藝),學科也重,加上英文溝通與異地環境求學,會比較辛苦喔

另外,藍帶學院其實也是一個短期進修術科廚藝的好地方,據說用料很好,可以看到很多西式較高級的食材,但缺點就是實作練習方面比較少,還是要靠工作或在家多練習才會比較快上手。

Lily 9222 提到...

世上没有不可能的事。无法生育终究只是一种病,一样可以解决。只是看本人愿不愿意而已。乌克兰的彼奥代孕机构就提供这个方法。想要有孩子的妈妈们可以去彼奥中心问问那里的医生。彼奥可是出了名的医院。服务非常好~~而且有翻译服务。什么都不怕,就怕你不敢尝试!加油哦,亲们~~~而且医院不只帮助有需要的人得到幸福,他们也支持国家运动员并推广自己的生意。真心不错!