西餐丙級第七課:尼耍斯沙拉、煎火腿乳酪三明治、奶油青花菜濃湯、乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

母親節也要認真上課~~~

今天要做

尼耍斯沙拉 Nicoise

油醋醬:將白酒醋與橄欖油以1比3比例，加胡椒、鹽調味即可

盤中放入生菜、切片番茄、洋蔥圈、橄欖切半、鯷魚撕開、鮪魚去油和

四季豆(去莖、斜切、滾水燙過後殺青)、馬鈴薯煮熟後去皮切條、水煮蛋上盤，出餐~

煎乳酪火腿三明治Griddled ham and cheese sandwich

吐司抹上奶油

用平底鍋煎火腿、吐司，夾上乳酪，切半，用明火台微微上色後，出餐

此吐司需呈現"酥脆"金黃色，因此不要用太多奶油煎
 
奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup

將花椰菜朵略燙，撈起後冰鎮

平底鍋倒入適當的油，依序加入月桂葉+培根條+洋蔥丁+馬鈴薯丁+雞湯煮至軟化

撈起該平底鍋中的月桂葉+花椰菜，用果汁機打成泥

將湯泥在倒入鍋中煮滾+鮮奶油+胡椒鹽調味，出餐~

乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Sea dass fillet a la mornay with boiled potatoes
馬鈴薯切型、煮熟，再用奶油+胡椒鹽調味略炒

取魚菲力，用魚高湯將魚菲力煮熟

乳酪奶油醬:平底鍋中放月桂葉+奶油至融化，

再加上麵粉用打蛋器炒+魚高湯+溫牛奶+鮮奶油+葛瑞亞起士

上盤撒上帕瑪森起士後，用明火台烤上色，出餐 


老師示範:

我們實作菜:

名家一出手~便知有沒有~~~

看著屠老師俐落地在廚房中揮工

一個半小時輕輕鬆鬆地像魔法般的秀出四道菜

好像是從小叮噹的任意門搬出來一樣

等到我們實際上場時，三個人在一個半小時內做四道菜~

才會知道就連一個撥蛋殼，都沒想像中容易

這次我又負責主菜

人生的第一條魚菲力~~~我獻給你了

但醬汁還是太濃稠了~果然還是要實際操作才會知道合適的稠度

 

耶呼~母親節禮物~

屠老師送給全班女生的母親節禮物~

康乃馨&馬卡龍

真的是非常有心的超好導師~~~~

PS:右下角為常用來配燻鮭魚的酸豆，原來是一種花~


 番紅花海鮮燉飯:

西紅花VS鬱金香粉(薑黃)

這兩者雖然色澤相近

但氣味與價格上絕對不同

西紅花號稱香料界的黃金

我們今天就先來談談~紅花!

藥用紅花依品種分兩大類:  一.紅花  二.西紅花

一.紅花[川紅花]　Carthami Flos

別名 ：紅花，又名黃藍、紅藍、紅花草、紅花菜，菊科植物紅花

來源： 川紅花菊科(Compositae)植物紅花Carthamus tinctorius L.

生長地點:主產中國大陸河南、浙江、四川等地

四川出產的色澤深紅，氣味較重 

廣東出產的色澤比較鮮紅，氣味較淡.帶有類似輕微腥臭味的特徵
二.西紅花

別名：番紅花，藏紅花

來源:鳶尾科植物

在清晨的時候開紫色的花。

食用的香料是取自於花朵內紅色亮麗，呈喇叭狀的雌蕊，每朵花有三株雌蕊

由於這種嬌嫩的花枯萎得很快，必須在清晨到上午十點之間以人工摘蕊，

 一公斤的雌蕊，需要八萬多朵番紅花，而在烘焙製作的過程中，

 雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一，

也就是說一公斤的生雌蕊只剩二百公克，

 儲存時還要防熱、防冷、防溼氣，否則前功盡棄

生長地點:

產地A-伊朗

因其氣候及地形、特殊的土壤使其伊朗所產的藏紅花

不論是顏色、香味、營養成分都被世界國際公認為品質最上等的產地。

伊朗的藏紅花 每年的生產量佔了全世界總生產量的70% 。

主要的外銷市場為歐洲、中東、美國，以致於供不應求，

所以亞洲國家的人士真正嚐過伊朗產並不多

產地B-西班牙  
番紅花適合極端氣候，西班牙冬寒夏熱的天氣是醞釀好品質的關鍵

採收時節是在每年的十月，整個採收期約十天。

一個家族農場一年的產量大約是只有3.6公斤。

在西班牙當地的農人家庭，將烤乾番紅花的絲攤在紙上，層層疊上後放在箱裡，

這就是他們的保險箱家產

產地C-印度  

藏紅花印度稱為SAFFRON或KESAR，大都來自產地印度克什米爾地區。
克什米爾素以群山環繞、夏季涼爽、氣候宜人的天然旅遊聖地而聞名於世，

享有“東方的瑞士”之美譽。

藏紅花性能豐富，含有17%的藏紅精，這一點要優於伊朗和西班牙的藏紅花。

產地D-西藏

藏紅花在明朝傳入我國，《本草綱目》已將它列入藥物之類。

然而，我國西藏並不生產藏紅花。那麼，何以來得藏紅花之名呢？

據說，這種藥材最早是從地中海沿岸經印度傳入西藏，又從西藏轉運內地，

因此，人們就把它稱之為藏紅花。不過西藏現在已開始種植藏紅花，

西藏紅花在中藥和藏藥中也得到大量使用。


臺灣目前使用最多為   川紅花   
 
西班牙產紅花，西藏也產紅花，因西班牙紅花=西紅花=藏紅花 

很多人都與西藏紅花混為一談，其實其制作過程及價格還是有相當差異的. 
 
1.番紅花.(鳶尾科)，產地在西班牙，Saffron：一斤8000元左右 

2.紅花(菊科)，產地多在中國，Safflower：一斤300左右 

 引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!p0CxiEyaBR7Dopav0fL_VAeJMdc-/article?mid=5649