西餐丙級第五課:鮪魚沙拉三明治、雞肉清湯附蔬菜小丁、洋菇煎豬排附橄欖型胡蘿蔔、巧克力慕斯


上課一直呈現歡樂的起駕狀~


這一天做的菜是:

鮪魚沙拉三明治Tuna fish salad sandwich:

備洋蔥末、酸黃瓜末、西芹末,用紗布擠乾水分,拌入鮪魚、美乃滋

白吐司塗奶油,塗上鮪魚沙拉,切半,出餐



雞肉清湯附蔬菜小丁Chicken consomme with vegetable brunoise:

備紅蘿蔔、蒜葉、西芹、洋蔥切小丁,煮軟,放入碗中

雞胸肉去脂,切丁,與蔬菜湯料打成泥狀+蛋白2顆+月桂葉+黑胡椒粒+白蘭地,

將雞肉菜泥放入冷雞高湯中,途中+焦洋蔥,熬煮成黃金湯,過濾菜渣,再煮滾&調味,放入碗中

出餐~


重點提示:
 1.蔬菜丁的刀工

 2.此湯又稱黃金湯,火侯控制很重要,看步驟很簡單,但若失敗就會像麵糊一樣....
 


洋菇煎豬排附橄欖行胡蘿蔔Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots:

備橄欖型胡蘿蔔,煮熟,加胡椒、鹽、奶油、糖調味

豬排去筋、用槌肉棒槌至適當厚度,熱平底鍋油,將肉排煎上色,淋上白酒,入烤箱170度,6分鐘
取另一平底鍋,小火炒奶油、洋蔥丁、洋菇片至軟,加上雞骨肉汁、鮮奶油煮成鮮奶油洋菇醬汁

置盤,上菜

重點提示:
1.花點時間練橄欖型胡蘿蔔吧!


 
巧克力慕斯Chocolate mousse:




喔耶喔耶喔耶~說明這道菜前先轉圈圈~~~太開開開開開心了!

a-蛋白2顆,分次加入50g糖打至乾性發泡,

b-隔冰水將120g鮮奶油打發(快打發時加入50g糖)

c-隔水加熱黑巧克力200g

混和蛋黃2顆、萊姆酒、香草精,分次加入c,分次加入a,分次加入b,拌至有黏稠度的膨鬆

入雞尾酒杯,冰冷藏15分鐘,出餐

重點提示:
1.打鮮奶油時盆內不能有水or油,會較易打發
2.隔水加熱巧克力時,溫度不能上升太多,易造成油水分離
3.慕斯不能有顆粒

老師示範菜:

我們的實作菜:




這一堂課結束下來~

最讓我毛細孔噴張的是這道黃金湯!!!

完全沒有油脂,而且一入口就可以嘗到強烈的雞肉與蔬菜清香

整整嗑掉兩碗也沒有喝外面湯的躁味

被我&小涵評選為天造奇蹟之湯!!!

營養養身自然又健康,天天來上一碗就能靠近林志玲多一點了吧~灑花~~~




之前看過一篇小故事《從扁鵲三兄弟看病談起》(王淑軍)一文談到﹕

古代名醫扁鵲為大家熟知﹐讚揚為華陀再世

特別是《史記》所載他以神奇醫術為齊桓侯診病的故事廣為流傳

但是﹐當扁鵲談到自己醫術時

他卻說不如兩個哥哥﹕

大哥最好﹐醫在病情發作之前﹐病人未覺其病已除去病根﹔

二哥次之﹐醫在病初起之時﹐症狀剛顯已藥到病除

他最差﹐醫在病情已很嚴重之時﹐不僅病人痛苦﹐且下大力才得病除

 (見《人民日報》2008-01-31第15版)



早期社會的觀感認為廚師是一份油油髒髒任誰都能做的低下工作

小時候在爸爸的店裡幫忙下

特別是常要委著身子在酒過三巡的客人桌上

不時地用毛巾或手,一位位的將餐桌上未知的垃圾清理乾淨

微笑的抬頭望向客人眼中,不時接收到鄙夷的輕視

那時候我跟自己說,就算是很渺小

但一定要很努力很努力的讓家人幸福,離開這樣委屈的環境

直到看到這篇古文我才恍然大徹

原來廚師這份工作是何等的偉大

我們必須了解食材的來源

必須熟知烹調的技術手法

必須了解營養學、解剖學

必須面對尖銳的刀刃、高溫的工作環境

必須了解一切並站在最前線為全人類的幸福把關

原來

廚師就是扁鵲三兄弟中的那位大哥

3 則留言 :

匿名 提到...

您好,我最近也在學西餐丙級,但我是自學的!
因此想請問一下,洋菇豬排的雞骨肉汁是要按照301B的方法重煮一次,還是考試現場就會附了?

K力's 幸福芳程式 提到...

Hi,我在高餐上課的經驗是,學校都是會準備一桶桶新鮮高湯,而在墨爾本上課,高湯或高湯粉都有用到。台灣西餐考試現場這我就不清楚囉,不過我想依照時間限定要求,主辦單位應該會準備高湯或高湯粉才對,不然應該沒有人可以完成。

Unknown 提到...

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