泡打粉Baking Powder & 蘇打粉 Baking Soda


今天的學校報告主題很有趣,泡打粉和蘇打粉,口頭報告需要分析它們兩者的成分,營養和過敏須知,雖然這兩者材料都能用在烘培上,但是應用範圍就大大不同了,請讓我們繼續看下去~






泡打粉 Baking Powder 


廠牌: WARD's

重量:125g

價格:AU$2 ~ 3


成分:
  • 在來米粉 Rice Flour 
  • 焦磷酸二鈉 Sodium Acid Pyrophosphate
  • 碳酸氫鈉 Sodium Bicarbonate
應用範圍:
  • 烘培
  • 250g Plain flour (中筋麵粉) +10g Baking Powder(泡打粉) =Self Raising Flour(低筋麵粉)

〝泡打粉〞又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

『泡打粉』它是由〝蘇打粉配合其他酸性材料〞,並以玉米粉或在來米粉(不含麩質Gluten Free) 為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到〝膨脹〞及〝鬆軟〞的效果...







蘇打粉 Baking Soda 


廠牌: McKENZIE's

重量:500g


價格:AU$2 ~ 3

成分:
  •  碳酸氫鈉 Sodium Bicarbonate (由水,鹽和石灰石加工而成)

應用範圍:

  • 烘培
  • 清洗 (微波爐,烤箱,爐子,BBQ,小孩玩具..等等)
  • 吸異味(地毯,寵物床,鞋子,冰箱..等等)
  • 泡澡舒緩緊繃肌肉
  • 泡腳(止癢,舒緩)
  • 每天,每個地方都能使用~


蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。若與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,〝蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮〞。

西點中加入〝過量〞的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有『心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺』等徵狀。


由以上初淺的分析,大家就可以知道,蘇打粉再加上些材料就是泡打粉,但是蘇打粉能應用的範圍可就大了~而『蘇打粉』與『泡打粉』雖然同時西點常用的化學膨大劑,但〝因膨漲力及酸鹼度不同〞,最好〝不要相互任意替換〞

       
資料來源:http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DbListItem.asp                                                                                              

1 則留言 :

Lily 9222 提到...

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