威廉安格斯第二學期Ｗ6

學校紀錄好像拖了有點久，哈


週二主廚示範課(上圖)＆我的廚房實作(下圖)：Flounder 比目魚

• 比目魚鑲鮭魚慕斯佐白酒奶油醬汁 Paupiettes of Floundeer Vin Blanc，將新鮮生鮭魚肉＆鮮奶油＆蛋白打成慕斯，冷藏備用。比目魚肢解取得四片魚菲力，魚骨頭熬高湯，取兩片比目魚菲力，各自塗上鮭魚慕斯捲起，冷藏10分鐘定型後，用溫火魚高湯煮5-10分鐘（攝氏93-95 度）。魚起鍋前就可以另外準備平底鍋白酒奶油醬汁，將魚高湯＆白酒＆鮮奶油中火煮至濃縮到一半體積，然後將冰奶油塊一塊塊分次丟入鍋內，邊用打蛋器快速攪拌至醬汁融合並濃稠，雖然醬汁雖然快速，只要溫度或速度一沒抓準，醬汁就會分層，然後奶油就會飄浮在表面，非常刺激！(這堂課的最大優點就是看帥哥主廚上菜)

[影片]、[ 副食品] 海苔五香雞肉鬆 Five spiced dried minced chicken

[影片] [副食品] 強身健骨滴雞精 Super Chicken Soup( Eng Voice)

強身健骨滴雞精 Super Chicken Soup

材料 Ingredients：

• 全雞一隻(公土雞最好，較不油) One whole chicken (Organic or free range chicken are better)、紅棗數顆（寶寶吃的可不加）、枸杞數顆（寶寶吃的可不加，或者改加蒜頭）

一般鍋子做法 Method：

• 將全雞去皮，去油質，從中切一半，用錘子敲斷骨頭 Cut the chicken in half, take off skin and fat, smash the bone with hammer
• 全雞放入架高的內鍋，蓋上蓋子，再放入有裝水的外鍋，蓋上鋁箔紙包緊 Put these chicken on the rack in the inner pot and cover with lid tight, then put this inner pot into outer pot which fill with water, then cover with foil.
• 大火煮滾後轉小火，煮三小時Bring to boil with high heat, then turn into low to keep steam at least for 3 hours.
• 內鍋的液體即為滴雞精，可以去除浮油後，包成三小包裝冷凍儲存，方便飲用 The luquid in the inner pot are super chicken soup, skimmed the soup to remove fat, then packing into three small bags and store in freezer,  microwave it when need.

電鍋做法 Method：

• 將全雞去皮，去油質，從中切一半，用錘子敲斷骨頭 
• 全雞放入內鍋，蓋上蓋子，蓋上鋁箔紙包緊，再放入有裝三杯水的電鍋外鍋，按下開關 
• 開關跳起來後，再重複裝三杯水倒入電鍋外鍋，按下開關
• 重複上述步驟一次，開關跳起來後，再重複裝三杯水倒入電鍋外鍋，按下開關
• 完成，內鍋的液體即為滴雞精，可以去除浮油後，包成三小包裝冷凍儲存，方便飲用 

附註 PS:

• 也可以用壓力鍋取代喔 It's ok to use pressure cooker as well. 

泡打粉Baking Powder & 蘇打粉 Baking Soda

今天的學校報告主題很有趣，泡打粉和蘇打粉，口頭報告需要分析它們兩者的成分,營養和過敏須知，雖然這兩者材料都能用在烘培上，但是應用範圍就大大不同了，請讓我們繼續看下去～

紅棗雞汁燉白菜 Braise Chinese cabbage with Chinese date

[影片」三分鐘支解全雞 Jointing Chicken

支解全雞沒有想像中血腥

相反的

過程中幾乎不會看到血

一旦瞭解了雞肉的結構後

也可以相對應用在

火雞，全鴨，鵪鶉...許多家禽喔

如何點咖啡Coffee

喜歡喝咖啡的人，一定不能錯過這張基本解釋圖，不但一目了然，也可以最快尋找到適合自己的咖啡喔~
~

烹飪術語工具書

A

A Blanc – French for “in white”. Usually used to describe cream sauces, or meats that are prepared without browning them.

Acetic acid – Formed when airborne bacteria interacts with fermented products (beer, wine, etc.). It is what makes vinegar sour to the taste.

Acidulate – To make food or liquids slightly acidic by adding vinegar or lemon juice to it.

認識 Couscous 庫斯庫斯(北非粗麥粉)

記得K力第一次接觸到這個食材Couscous，是在三年前打工度假裡，遇到的義大利室友，所烹調的其一菜色。後來直到上學期，學校食譜中也有這道料理(搭配香菜、黑醋栗乾和檸檬汁，食譜請點:庫斯庫斯食譜)，才進一步認識，但是當時心想，"涼涼的，怎麼沒什麼滋味"。剛好這學期有堂課要每個同學介紹老師指定的食材，而我就被分配到Couscous，才慢慢發現，這樣食材真的很好玩~

[影片] 摩卡鮮奶油&香草鮮奶油 Whipping Cream

 

打發好的鮮奶油

適合做蛋糕的夾層、泡芙的內餡..等等甜點應用

[影片] 十分鐘透徹泡芙 Puff Pastry

在學校跟著大廚，連續數次接觸到泡芙後

才瞭解到，只要掌握幾個重點

泡芙，絕對會乖乖聽話囉

2013上海TED: 莊祖宜「吃出更好的未來」

祖宜姐是一位我非常欣賞的偶像

[影片]香蒜番茄白酒淡菜 Mussle with Tomato、garlic and white wine sauce

威廉安格斯第二學期W2

第二週慢慢進入狀況中，也開始我艱難的記名字之路，但是同學裡有白有黃又有黑，很好玩。加上跟到不錯的主廚-Freddy，他很擺明的說"我不在乎你的技巧，我在意的是你的態度"，所以這班同學愛乾淨也重視團隊合作，看到有人落後其他人就會趕快補上，也不用再看到那些根本沒洗乾淨的鍋碗被放入已清潔區(K力很討厭自己不洗乾淨，還要別人幫你擦屁股的小人!)。每每整點上課，幾乎一半以上的人都會"提早"就到餐廳或是教室門口，反觀我這個只會"準時到達現場"，漸漸也升起一種，老娘跟你們這些小鬼拚了~~~哈哈

雞蛋裡有血絲能不能吃?

2013年亞洲區前100名餐廳100 Best Restaurants in Asia 2013

1

. 鼎泰豐 信義店 Din Tai FungDUMPLING RESTAURANT

信義路二段194號, 大安區, 台北市

[影片] 蜜汁水果烤雞腿Roast Drumsticks with Fruit and Honey Sauce

這道醃料配方富含許多水果纖維質與讓人變漂亮的維他命C

不管大人、小孩都能吃的開心與放心

[影片] 用爐子和烤箱煮飯 Rice

電鍋不聽使喚的時候怎麼辦?

一個人在外沒有電鍋怎麼辦?

五分鐘就讓你清楚知道

如何用一般的爐子或烤箱煮出成功的米飯

威廉安格斯第二學期W1:

早上八點就起床整理工具，前一晚就興奮的熨燙廚師服，想說要準備充裕，帶著愉快的一天回家的我，也提早下午兩點就在示範課門口等，結果才發現搞錯班別，造成早上第一節理論課就缺席(哀，少根筋這個毛病還是在~)，混亂奔忙中也開啟了這一學期

威廉安格斯第二學期新開始

我的新課表:

[影片]義大利麵Pasta的烹調與保存

 

你知道義大利麵其實可以從冷水煮?

那煮好的義大利麵如何保存?

煮義大利麵為什麼要在水裡面加油和鹽?

這­部影片將為你正確示範與解答喔!

【 Say Cheese 】起司種類介紹與寶寶食用建議

說是整理了一番工夫，其實是好奇殺死一隻貓。


K力本身一直覺得起司都臭臭的，據說是因為童年的味覺一旦定型，就比較難接受和辨認成年後所接受的其他味覺刺激，所以花一些時間想好好了解"起司"，來訓練自己慢慢愛上它。有興趣的你來跟我一起看下去吧~


 

[餐廳] 米其林不是米其林- 烏布 Mozaic

[餐廳]烏布 NURI's 瀰漫滿屋豬肋排

好蛋的重要性&沙門氏菌

[餐廳] IBU OKA-烏布Ubud烤豬飯

[餐廳] Melting Wok-烏布第一名

[影片] 紅酒燉洋梨Poached Pear

 

 

 學會了這道紅酒燉洋梨

 掌握住火力與液體的關鍵溫度

 人人都是能成為甜點好手喔 ~

[餐廳] Manchester Press-來墨爾本吃早午餐

威廉安格斯第三十八課-雞肝慕斯，牛肝佐鷹嘴豆，羊腦佐蘋果奶油醬

威廉安格斯第三十七課: 沙朗牛排佐胡椒醬 ，義式小牛肉煎火腿捲 ，香腸佐焦糖洋蔥，摩洛哥燉牛肉

主廚示範:

我的廚房實作:

威廉安格斯第三十六課:山羊肉派，袋鼠菲力肉佐洛神花紅酒醬 ，鹿肉排漢堡

甜蜜新鮮水果茶 Fresh Fruit Tea

威廉安格斯第三十五課:煎炸小羊排，羊肉咖哩，煎羊肉環，羊肉餅包起士餡

主廚示範:

我的廚房實作:

[影片] 超簡單的淨化奶油 Easy way to Clarified Butter

 

 

[影片] [副食品] 12~18M 寶寶水餃 Dumpling

薑汁紅茶 Black Tea with Ginger and Rock Sugar

[餐廳] NOBU-墨爾本慶生

威廉安格斯第三十四課:羊肉部位分解

主廚示範:

通常一隻成羊的體重為18-22公斤   而通常年齡越大的肉體  顏色就會越深

威廉安格斯第三十三課:鹽烤脆皮五花肉 ，糖醋里肌 ， 烤豬肋排 ，豬排佐柳橙奶油醬

我的廚房實作:

香草鮮蝦炒蘆筍 Stir fry Prawns& asparagus& herbs

[影片] 永不失敗的水波蛋 Perfect Poach Egg

 

 

水波蛋簡單，美味，又健康

學會了這個方式後

可以像餐廳一樣把它準備起來

先生小姐可以優雅地迎接美麗的早晨

再也不用一早起床就要拿鍋子煎蛋囉

香煎鮭魚佐柳橙奶油醬 Salmon with Orange Cream Sauce

吃膩了鮭魚總是配檸檬汁嗎?

威廉安格斯第三十二課Petite Four: 甘納許巧克力球(Ganache Balls)，馬卡龍(Macarons)，維也納酥脆餅(Viennese Biscuits)

主廚示範:

Petite 是法文 "小"的意思
Four  是法文"烤箱"或"烘烤"的意思
所以Petite Four就是指小小甜甜被，烘烤過的點心

改良版班尼迪克蛋佐烘烤番茄 Eggs Benedict with roast tomato

嫩煎小羊排佐蜜糖蘆筍蘿蔔 Lamb ribs with asparagus and carrot

聖誕交響曲 ( Midori with pomegranate with lemonade )

威廉安格斯第三十一課:麵糰製作，佛卡夏麵包，麵包 ，甜甜圈，切爾西螺旋捲麵包

主廚示範:

我的廚房實作:

威廉安格斯第三十課:酥皮製作，香腸捲酥，蝴蝶酥，草莓奶油千層酥

我的廚房實作:

威廉安格斯第二十九課: 草莓奶油蛋糕Gâteaux (Genoise Sponge with Butter cream)

主廚示範:

 我的廚房實作:

威廉安格斯第二十八課: Eclairs& Profiteroles泡芙，蘋果餡餅

主廚示範:

威廉安格斯第二十七課: 派皮製作，法式鹹派，卡士達醬，水果塔

主廚示範:

威廉安格斯第二十六課:酪梨天婦羅捲佐芫荽優格醬，胡蘿蔔雪茄捲佐番茄西洋梨醬，希臘脆餅佐茄子醬

主廚示範:

威廉安格斯第二十五課:烤南瓜餡塔，普羅旺斯燉菜，摩洛哥燉扁豆

主廚示範:

威廉安格斯第二十四課：義大利蔬菜烘蛋，蛋捲，炒蛋佐土司，班尼迪克蛋

主廚示範：

威廉安格斯第二十三課：炒飯，紫米粥，義大利蘑菇燉飯，米布丁

主廚示範：

威廉安格斯第二十二課：馬鈴薯煎餅，可樂餅，脆皮奶汁馬鈴薯，馬鈴薯排，烤馬鈴薯塔，炸馬鈴薯

主廚示範：

威廉安格斯第二十一課：馬鈴薯麵疙瘩佐番茄蘿勒醬，烤玉米糊餅佐乳酪與文火烤番茄，酷絲酷絲佐香草黑醋栗

主廚示範：

威廉安格斯第二十課：揉義大利麵，奶油培根義大利寬麵，蘑菇白醬起士義大利餃，青醬義大利蝴蝶餃

主廚示範：